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2017年11月07日     1384     檢舉

砂鍋娃娃菜

主料:娃娃菜一包

帶皮五花肉

配料:乾辣椒段

蒜片

調料:蒸魚豉油

雞精

製作::娃娃菜切條,五花肉切片鍋熱入油,煸香五花肉、乾辣椒段及蒜片,入娃娃菜中火慢炒,七成熟,調入蒸魚豉油及調味,炒熟入燒熱的砂鍋即可。

砂鍋焗魚頭

原料:魚頭1個(約750克),鮮沙薑35克,蒜子80克,乾蔥50克,大蔥白60克,九層塔2枚。

調料:XO醬25克,花雕酒15克,鹽20克,麵粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄欖油50克。

製作:將魚頭,去鰓鱗,斬成約6厘米長的條狀,加入乾蔥25克、鮮沙薑20克、鹽、味精、胡椒粉醃製入味。將入味後的魚拍勻麵粉,入鍋中煎至金黃.沙煲加熱,淋入橄欖油,加入鮮沙薑15克、蒜子、乾蔥25克、大蔥白,煸香,再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上,魚塊上加剩餘原調料,蓋好蓋,小火燜3分鐘,即可。

砂鍋甲魚鳳爪

製作:取重約2斤的甲魚1隻,宰殺後斬成小塊,衝去血水待用,虎皮雞爪10個、鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘製醬料150克,大火快速炒香,下入甲魚,雞爪快速翻勻,添高湯5斤,加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克,大火燒沸後繼續加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘,至鍋內湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少許薑片,將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。

秘製醬料:荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱,鍋離火,下入步驟1中調勻的混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻,晾涼後裝入不銹鋼桶,封保鮮膜放陰涼處保存。

調醬時溫度要低,使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚,此時醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚的腥味,香氣被甲魚肉充分吸收,增香效果極佳。

家常燜砂鍋牛肉

製作:選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮,切成塊,入籠乾蒸10分鐘至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條,冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱,下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉條煸炒均勻,加蔥薑蒜片各40克翻勻,調入醬油200克、醋100克,加清水3.5 千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋,加入蒸熟的土豆200克,調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克,中火火靠幹湯汁,起鍋盛入熱砂鍋,撒蔥花後即可上桌。

最後火靠制時,不要加太多的湯,否則土豆條會變得軟爛,夾不起來。

砂鍋鮑魚紅燒肉

原料:五花肉150克,8頭大連鮮鮑。

配料:泡椒,青杭椒

調料:辣妹子,黃酒50克,醬油25克,白糖20克,生薑、蔥各15克,色拉油1.5千克。

製作:將五花肉改刀為約重150克的方塊;大連鮮鮑洗殺乾淨,鍥十字花刀.將五花肉入七成熱的油鍋中,炸至肉皮金黃色撈起.鍋內下生薑、小蔥、炸好的五花肉,加入黃酒、醬油、白糖大火燒開,放入鮮鮑,小火約燜1.5小時,出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使湯汁濃稠,色澤光亮。

五花肉要肥瘦層層相間,炸製五花肉時一定將肉皮炸至金黃色,使肉的外圍結殼,這樣成菜時肉更香,並減少多餘的油脂,吃起來才會不油不澀,口感恰到好處.鮮鮑一般採用簡單焯水的方式,口感脆;燜制1分鐘以上,口感老;再燜制更長時間,鮑魚反而在燜制的過程中漲發,口感更好。

砂鍋土豆燒鮑魚

製作:鮮鮑300克改十字花刀醃製,小土豆8個蒸熱.鍋內加油燒至五成熱,下鮑魚過油.鍋內留底油,下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香,再下入鮮鮑、土豆、小米辣50克炒均勻,放入辣鮮露5克、鮑魚汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調味裝盤即可。

鮮鮑一定要醃製入味,下鍋炒製的時間不能過長,否則會影響鮮鮑的口感。

砂鍋牛肚

原料:熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克,豆芽150克,鴨血

150克,紅薯粉條100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。

調料:自製底油150克,蔥油150克,糍粑辣椒30克,紅油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透,可延長浸炸時間,使其香味充分釋放,各70克,鹽1克,味精3克,雞粉3克。

製作:鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調勻,將所有原料依次飛水、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱,下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,調入高湯1千克燒開,熬1分鐘後將料渣打撈乾淨,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調勻,下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味後撈起墊在盤底,下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上,點綴後即可上桌。

自製底油:湯桶內下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開,炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾淨,將20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份調勻、炸香,再下入另一份,全部下完後繼續攪動炸製5分鐘,倒入燒熱的牛油5斤,小火熬15分鐘,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300 克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香,下入酒釀500克攪拌均勻,加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末)小火熬15分鐘,關火併加蓋,靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜,上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。

砂鍋醬香鴨

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