內蒙古大廚公開正宗烤羊腿的秘密配方,錯過可惜啊

2017年11月07日     1666     檢舉

烤羊腿

據傳,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗東征西伐期間,掌管伙食的官員,為了縮短成吉思汗的吃飯時間,以便讓他稍事休息,並未徵得成吉思汗同意就把成吉思汗經常吃的烤整羊,改為切塊燒烤了。當時,成吉思汗戰事繁忙,並沒有留意這些事。而侍從卻天天向給他端一盤烤羊腿讓他吃。由於烤羊腿肉質酥香、焦脆、不膻不膩,他非常愛吃。以後,他每天必食,逢人還對烤羊腿讚賞一番。從此,牧民們的餐桌上便多了一道名菜。 隨著時間的流逝,居住在城市裡的廚師,吸取民間烤羊腿的精華,實行科學烹調,它就逐步成為當今賓館、飯店的名餚,受到人們的注目和青睞。到鄂爾多斯草原觀光遊覽,暢飲馬奶酒,飽飽吃上幾頓烤羊腿,對初來乍到的人來說,這是多麼美的一種享受啊!

【主料輔料】

羊後腿1隻,芹菜200 克,番茄醬1000 克,番茄250 克,精鹽30 克,花椒水1000 克,桂皮5 克,八角10 克,草果2 個,姜20 克,蔥頭500 克,羊肉湯500 克

【烹制方法】

1、將羊腿沖洗乾淨,用鐵釺子均勻地遍戳小孔,置容器里,加精鹽、花椒水腌4~6 小時。

2、烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯,再放入腌過的羊腿,在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180~200℃左右,將烤盤推進烤箱內,每小時翻動一次,約3~4 小時,湯汁烤乾,羊腿爛熟,取出裝盤,以香菜點綴即成。

【工藝關鍵】

每小時翻動一次,將烤盤裡湯汁澆在羊肉上,反覆3~4 次,不但入味,且色澤油潤。

【風味特點】

「烤羊腿」是蒙族名菜,流傳廣遠,西北各地,皆有製作。此菜以羊腿為主料,經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整,顏色紅潤,酥爛醇香,滋味鮮美,回味悠長。

孜然烤羊腿

小羊腿4隻,大蔥3節,姜2塊,花椒1湯匙,八角2顆,小茴香1湯匙,老抽1湯匙,蜂蜜2湯匙,清水1湯匙,鹽2茶匙,孜然2茶匙,辣椒粉2茶匙。將羊腿洗凈放入鍋中,大火煮沸後撇去浮沫。放入大蔥,薑片,和料包(花椒,八角,小茴香),調入醬油和鹽,蓋上蓋子,用高壓鍋煮30分鐘。如果用普通鍋,需要煮1個小時。

蜂蜜中加入清水攪拌均勻,烤盤上鋪上錫紙,預熱烤箱,230度。將煮熟的羊腿取出放入烤盤中,先趁熱刷一層蜂蜜水,再撒一層孜然,和一層辣椒粉(如果羊腿不夠咸,可以在撒孜然之前撒少許鹽。)放入烤箱中層,烤10分鐘即可。

蒙古烤羊腿

蒙古嫩羊腿1隻、孜然粉、辣椒麵各110克,花椒麵、蔥花、香油各3克,蔥末、薑片各25克,鹽10克,紅油100克,熟芝麻20克,洋蔥丁5克,香料包(迷迭香草1克,花椒、八角各5克,白豆蔻1克,桂皮3克,丁香1克,山柰2克,小茴香2克,香葉3克),滷水5千克,色拉油2千克(實耗300克)。

羊腿放入清水中浸泡12小時,浸出血水,在羊腿內側劃一字刀,入沸水鍋中燒開汆去血水,撈出控水備用。鍋中放入滷水、香料包大火燒開,放入羊腿,轉小火鹵2個小時,撈出晾涼。將滷好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒麵、10克鹽抹勻,刷紅油,入三成熱油溫中炸至色澤金黃,撈出控油。鍋留底油30克,五成熱時,將薑片、蔥末爆香,放入剩餘孜然粉、辣椒麵、花椒麵炒香,倒入羊腿上,撒上熟芝麻、蔥花、洋蔥丁,淋香油,出鍋擺放成型即可。

普通烤羊腿

羊後腿1隻,芹菜200克,番茄醬1000克,番茄250克,精鹽30克,花椒水1000克,桂皮5克,八角10克,草果2個,姜20克,蔥頭500克,羊肉湯500克。將羊腿沖洗乾淨,用鐵釺子均勻地遍戳小孔,置容器里,加精鹽、花椒水腌4~6小時。

烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯,再放人腌過的羊腿,在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180~200℃左右,將烤盤推進烤箱內,每小時翻動一次,約3~4小時,湯汁烤乾,羊腿爛熟,取出裝盤,以香菜點綴即成。

原料:小羊腿4隻(大羊腿1隻)大蔥3節 姜2塊 花椒1湯匙(15克)八角2顆 小茴香1湯匙(15克)老抽1湯匙(15ml)蜂蜜2湯匙(30ml)清水1湯匙(15ml)鹽2茶匙(10克)孜然2茶匙(10克)辣椒粉2茶匙(10克)

做法:

1、將羊腿洗凈放入鍋中,大火煮沸後撇去浮沫。放入大蔥,薑片,和料包(花椒,八角,小茴香),調入醬油和鹽,蓋上蓋子,用高壓鍋煮30分鐘。如果用普通鍋,需要煮1個小時。

2、蜂蜜中加入清水攪拌均勻,烤盤上鋪上錫紙,預熱烤箱,230度。

3、將煮熟的羊腿取出放入烤盤中,先趁熱刷一層蜂蜜水,再撒一層孜然,和一層辣椒粉(如果羊腿不夠咸,可以在撒孜然之前撒少許鹽。)放入烤箱中層,烤10分鐘即可。

做法:

1、先將羊腿煮熟再烤,肉質比較軟嫩,也節省烤制的時間,這樣做是防止長時間烤製造成的水分流失使口感干硬。

2、在煮羊腿的時候,放入大蔥的蔥青部分,要不也是仍掉。這樣就只可以把蔥白留下炒菜用,反正燉肉之後的蔥也沒人吃,用蔥白太浪費了。

3、不直接刷蜂蜜,而是用水將蜂蜜稀釋一下,是為了在烤制過程中,表皮有一定程度的水分揮發,如果直接用蜂蜜,再加上孜然和辣椒粉,時間長了會糊。

4、顆粒狀的孜然和孜然粉最好都能用一些,因為雖然是同一種東西,顆粒狀和粉狀的,在烤制後的味道卻不同。

檸檬羊腿

原料:羊腿肉400g,橄欖油(可以用植物油代替,不建議使用花生油)125ml,檸檬屑2湯匙,檸檬汁2湯匙,干白2湯匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1湯匙,大蒜片若干。

做法:我分為腌制汁調配、羊肉處理、烘烤環節及上菜環節四部分來介紹。

腌制汁調配

1、將檸檬皮刨成細屑;

2、擠壓提取檸檬汁;

3、檸檬碎和檸檬汁放入碗中,而後依次加入干白和橄欖油;

4、準備好相應用量的百里香;

5、將香料加入混合物中,攪拌均勻,腌制汁就OK了。

羊肉處理

1、將羊腿肉洗凈,用鋒利的刀切花刀,每個刀口大概距離;

2、在每個刀口中放入1-2個大蒜片,同時均勻撒上少許迷迭香,如果有新鮮的迷迭香那是更好的選擇;

3、將填好香料的羊腿肉放在一個大容器中,將調配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而後加蓋保鮮膜,冷藏腌制至少3小時,也可以隔夜,中間翻動一次;

4、將腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盤中,準備烘烤。

烘烤環節:烤箱180度預熱5分鐘,而後烘烤90分鐘左右。

上菜環節:

1、將腌制汁和湯汁一起入鍋煮沸;

2、烤制好的羊腿肉切片入盤,而後撒上煮沸的腌制汁,即可。

提示:烘烤時間需要根據自己的烤箱自由掌握,也可以根據自己的口味調整烘烤時間,如果希望肉質鮮嫩一些,可以相應縮短5-10分鐘烘烤時間。

原料:羊腿1隻,雞蛋2個,麵粉適量。

調料:油3大匙,精鹽、味精、胡椒粉各1小勺,甜麵醬75克,蔥絲適量。

做法:

1、羊腿整理乾淨,剞「十字花刀」,將精鹽,味精,胡椒粉調和在一起,均勻地擦抹在羊腿上,腌制20分鐘。

2、用碗加入麵粉,磕入雞蛋攪勻;將蛋糊均勻地抹在羊腿上。

3、烤盤刷油,放入羊腿,下入230攝氏度烤箱內,烤45分鐘左右至熟透,見色澤金黃,香氣溢出,即取出去除羊腿骨,切塊裝盤,跟甜麵醬,蔥絲上桌佐食即可。

材料替換:

用羊胸口替換羊腿,稱為烤羊胸口。

口味變化:用芝麻醬、腐乳汁、紅油調成的味汁蘸食,稱為麻香烤羊腿。

丁香烤羊腿

特色:

雲南回族自元代大規模遷入後,定居農耕,食俗起了明顯變化。烤羊腿是北方烤制的基礎上,經過回族廚師增用丁香、花生油和水,入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃,異香撲鼻,酥爛軟嫩,用燒餌夾入烤羊腿肉,既有北方風味,又有南方特點。

主料:山羊後腿1只…3000克, 薑末…30克, 甜麵醬…20克, 黃瓜片…50克, 蔥白段…80克, 燒餌…12個, 胡椒…5克, 鹽…20克, 丁香…10顆, 味精…10克, 花生油…200克, 蔥末…30克, 芝麻油…20克。

製作:

1、羊腿洗凈,用竹扦在兩面戳10個孔,放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透,腌漬1小時。

2、將羊腿放入烤盤,丁香鑲入肉孔內,再放入花生油和清水共250克,置烤盤於烤箱內,用溫水烤至湯干,肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之後,切片裝盤,在盤兩端用黃瓜片點綴,跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。

注意:

燒餌:是用大米煮熟為飯,取出趁熱搗為泥,捏成團,擀成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或滷牛肉、油條,則風味更佳。

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