米其林頂級大廚的擺盤技巧指導——歡迎參考

2017年11月07日     1307     檢舉

有調查稱人們有85%以上的認知活動來源於視覺,在這個什麼都看顏值的時代,大廚們為了討好各位嘴刁的饕客,自然也不能放過擺盤這一重要加分項。今天,先生就帶大家看一看米其林主廚們的擺盤藝術,以及西餐擺盤的一些技巧~~

The Art of Plating在西餐里有一句話,叫「You first eat with your eyes」。和人與人打交道一樣,西餐的每一道菜都非常講究第一印象,如果這道菜賣相好,端上桌時能令人食慾為止一振,這道菜甚至已經成功了一半。

「The Art of Plating」,就是要把餐盤當做畫板,精雕細琢的創作藝術料理,利用食材的紋理、顏色、形狀、結構,來平衡視覺與味覺,讓人還沒有嘗到美食,就先醉在這擺盤裡。

西餐擺盤技巧

Tips 1:盤子的選擇

在擺盤的技巧中,盤子是最基本也是最關鍵的架構,決定了菜餚的擺盤方式和藝術方向。大多數的選擇不外乎是圓形、橢圓、長方形等造型,還有就是不同材質構造的盤子。一般普通的餐廳都是陶瓷類的盤子,也有木頭甚至其他如玻璃板之類的特殊餐盤。普遍來看,對於主菜,白且大的餐盤是主流,因為空間寬廣才容易塑造出各種視覺上的藝術感。

Tips 2:顏色的對比各種材料之間顏色的對立和層次感在擺盤的時候也很重要,通常當一個菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時,會更引人注目。一般來說,綠色給人以新鮮、涼爽還有使人寬心的感覺;紅色自然是激情和令人興奮的象徵;黑色則是穩重和高雅的代表;而藍色是天然的抑制性顏色,使用不當會讓食客缺乏食慾。

Tpis 3:紋理和材質搭配這是菜品另外一個很重要的特質,它不僅僅影響菜品的外觀,更是影響口感的重要因素。通常來說,食材中紋理和材質搭配是相對的,例如軟的對應硬的、粗糙的對應順滑的、乾燥的對應粘性的等等。食材的紋理和材質有通過直接選取天然的,也可以像分子料理那樣通過後期加工來達到你想要的構造。

一 條 有 逼 格 的 分 隔 線

菜品擺盤技巧分析

鮮明的綠色醬汁,對比著蘿蔔、紅蘿蔔、紫洋薊、碗豆等春季蔬菜的鮮艷色澤,以 5:5 的精準比例,在視覺上切割成互不相讓卻也互相襯托的危險平衡。最後再灑上點黑色的松露點綴,一整個完美上桌!

深綠色的酢漿草濃湯,在盤子上迴旋出美麗的弧度,也使得整體擺盤充滿律動。而一旁刻意倒過來放的葉類蔬菜,則是大方邀請人們欣賞它們的「內在美」。

敲碎帶點燒焦感的脆皮之下,下面是烤過的榛果和帶有鹹味的乳酪,這種經過一番碰撞後才能品嘗到的美味,應該最令人回味吧。

走著小巧可愛風的球形底座,頭上頂著等番茄涼菜湯、炸魚丸、牛肉凍、馬卡龍各式前菜,造型上充滿趣味之外,每一口都是不同的體驗,從極凍到燒燙燙,各種溫度都有!

黃澄澄的鵪鶉蛋,擺放在鋪滿松露的韃靼牛肉之上,完美同心圓的比例和鮮明的顏色對比,應該頗能提高大家對生牛肉的接受度吧。

交錯的黑色樹枝中,穩穩的端著邊角帶點粗糙破損的瓷器餐具,呼應著盤中的小黃瓜,是包裹著漿果鵑木葉後再烘烤而成的複雜工序,完全跳脫想像的料理,不曉得吃起來是什麼味道呢?

大西洋小龍蝦卵點綴番茄,又是一個同心圓的擺盤方式,鮮艷的漿紅色與厚實的黑色盤底形成鮮明對比,格外顯眼。

在石頭上擺放著一小撮杜松,突然讓人有點分不清楚,這究竟是某種日式風格的庭園造景?還是可供食用的餐點?

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