70歲的四川老奶奶獨家臘肉的醃製方法(5種流派,理論分析)公開分享

2017年11月07日     6196     檢舉

臘肉的定義是能長期保存含水量少的肉塊,中國幾乎所有的地方都有臘肉,臘肉的醃製方法不同其風味差別也很大。按照醃料不同可分為鹽肉(干醃)和醬肉(濕醃),按照乾燥方法不同又可分為煙燻肉(也稱煙肉或燻肉)和風乾肉(風肉),其中最有名的是四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、北京醬肉、蒙古風乾肉。

四川是個移民地區,北方人通過陝西不斷進入四川,後來湖廣填四川又來了很多南方人,因此四川的飲食吸納了八方習慣,四川臘肉的醃製方法也涵蓋所有類型。簡單地說四川臘肉的醃製方法分為兩步,第一步醃製,第二步乾燥。醃製所用香料分為乾濕兩種,乾的就是鹽+香料,濕的就是特製的含水醬料,這種醬料裡面含有鹽、水分和香料,從製作工藝上講乾料更難掌握,也更麻煩,因為需要反覆揉搓,使得鹽分能均勻滲入豬肉內,醬料難在配製,醃製的時候就比較容易了,只需塗抹在臘肉表面即可,沒有經驗的人塗抹兩次也都就均勻了。乾燥主要分煙燻和風乾兩種,後來有奸商採用濃鹽水浸泡再清水脫鹽再直接乾燥的方法,雖然一年四季都可以快速生產臘肉,但那已經不算是四川臘肉了,更不是正宗的做法。

不同地方的四川臘肉風味不同,原因主要有三點,一是氣候不同,二是香料不同,比如是否加花椒,花椒採用正路的漢源花椒還是西路的茂文花椒,是否加酒,加白酒還是加醪糟,是否加糖,加多少糖,至於其他香料,各家有各家的不傳配方,最終做出來的雖說都是四川臘肉,風味自然差別大了去。三是乾燥方法不同,是否煙燻,採用什麼熏料,是否添加橘皮、柚皮、柏丫,採用什麼木材,自然最終風味也就不同。

幾種常規的四川臘肉的醃製方法,適合家庭使用,如果要想樹立四川臘肉品牌,恐怕還得再優化,那些品牌商的秘方就不便透露了,怕吃官司。

方法一(川東湘西臘肉做法)

主料輔料:豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

製作方法:

1.選用鮮豬肉,切成30厘米長、5厘米寬、重700克左右的肉條,然後用竹籤在肉上扎滿小眼,以利入味。

2.將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸兩三次,以利入味及排出血水。

3.把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分。

4.用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏制;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。

工藝關鍵:

1.醃肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

2.熏制時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。

風味特點:

1.肉質紅亮,咸鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除直接蒸食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,風味更佳。

方法二(四川風乾臘肉做法)

原料:鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁

製法:

1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在肉上(根據天氣和經驗控制用量),把抹好了花椒鹽的肉放盆里醃7天,每天翻動一次。

4、5—7天之後,把肉取出晾在特別通風的地方。

5、晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈。如果臘肉的味道比較咸就煮著吃,如果不覺得咸蒸著吃味道更好。

方法三(川西農家老臘肉做法)

原料:

按照做10斤肉的分量,準備川鹽85克、味精25克、甜醬100克,兩年以上老郫縣豆瓣100克,七香粉150克,漢源花椒100克,海椒麵50-150克,白糖100克,醪糟水250克,胡椒粉25克。

做法:

1、先把鹽巴放在鍋里炒熱,然後將所有調料都放進鍋里炒熱,炒出香味,最後再放入醪糟水,攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上,將肉放在盆子裡,緊貼擠壓放好,然後蓋上蓋子。

2、三天後每天翻面重新鋪好,再用蓋子蓋好。大約六天(根據氣溫天氣有所出入)後掛在通風處晾乾。

3、涼干後可以用濕的松柏樹枝來燻烤臘肉,也可以不熏直接收進室內。

熏臘肉

4、放在廚房火塘上方,任由煙燻火燎,放置三個月後可以食用,條件好(氣候乾冷)的地方放置三五年也不壞。

方法四(川南農家臘肉做法)

原料配方:每100千克豬肉加食鹽3千克,白酒0.8-1.2千克,紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒麵100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

製作方法:選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉,尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右,寬3-4厘米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉麵向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天後翻動一次。一周以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨,並寄掛於火爐上方烘烤,當表麵皮硬,肥膘微有油摻出,瘦肉醬紅色,肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富,如能煙燻更好,尤以柏樹板丫烘熏為佳。

注意:用鹽量與製作臘肉時當地氣溫濕度風力環境等有關,環境好則可少用鹽,最終含鹽量高了就不好吃。

方法五(低端商品臘肉做法)

原料:肉、鹽、香料。

做法:

1、將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內,把剩下的鹽和香料,均勻撒在上面,醃製2--3天後翻缸,翻後再醃2--3天出缸清洗。

2、將醃好的肉放入烘房內(房內溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。

特點:臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中,臘香濃而無煙味。

注意:此種臘肉價格便宜,外干內濕含水率高,顏色鮮亮含有致癌的亞硝酸鹽。

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