專業中式烹飪26種花刀技法,歡迎分享

2017年11月08日     8514     檢舉

在中式烹飪裡面,刀工技法是一種手作工藝(可點擊藍色字體回顧:雕刻師傅傳授介紹剞刀九大技法),花刀技法又是另一種手作工藝,單單是花刀技法來說,就有數十種。

本文通過廚師學校的教學素材所得,教學目的在於使廚師了解刀工處理後各種花刀的名稱、規​​ 格;熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合;掌握加工各種花刀所用的刀法。大家請看。

花刀工藝教學

花刀工藝是指運用剞刀法,在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋,經過加熱刀紋捲曲成各種形像美觀、形態別緻的原料形狀。其工藝程序複雜,技術難度較高,現在擇要分述如下:

整形魚的花刀

魚鱗形花刀

魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋,從側面上看,呈橫著的「人」字狀。加工時,刀不要離開魚體,連續推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好,但不能逾過脊骨,適用於體形厚長的魚類,如黃魚、鯉魚等,多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱:

菊花刀。

成形方法:

加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋,深度為原料厚度的五分之四,兩刀相交為90o,改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經加熱後即捲曲成菊花形態。

適用原料:

淨魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。

用途舉例:

用於製作「菊花魚」、「芫爆肫花」、「清炸肉花」、「菊花豆腐」等。

加工要求:

刀距、刀紋深淺都要均勻一致,要選擇肉質稍厚的原料。

松鼠魚花刀

松鼠魚花刀的刀紋,是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法製成的。

形狀名稱:

松鼠花刀。

成形方法:

先將魚頭去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋,刀距為4~6 mm;再斜剞上刀紋,刀距為2~3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止(不能剞斷魚皮),兩刀相交構成菱形刀紋,經加熱即成鬆鼠花刀狀。

適用原料:

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例:

用於製作「松鼠鱖魚」、「松鼠黃魚」等。

加工要求:

刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致,原料應選擇淨重約2000g的為宜。

斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀紋,是運用斜刀或直刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱:

半指刀、一指刀。

成形方法:

將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm,一指刀紋間距約1.5 cm。

適用原料:

黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

用途舉例:

半指刀紋宜製作「乾燒魚」;一指刀紋宜製作「紅燒魚」。

加工要求:

加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致;魚背部刀紋要相應深些;腹部刀紋要相應淺些。

正一字型花刀

正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同,區別在於刀紋是正向刀紋。

形狀名稱:

麒麟花刀,多連夾刀。

成形方法:

在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋,刀距為1.5-2厘米,刀深約為魚肉的1/2。

適用原料:

多用於鱸魚、鱖魚、鯇魚等。

用途舉例:

用於製作「麒麟桂魚」等,多將其它片狀原料插入刀紋裡。

柳葉形花刀

柳葉形花刀的刀紋,是運用斜刀推(或拉)剞的刀法製成的。

形狀名稱:

柳葉刀、秋葉刀。

成形方法:

加工時,在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋(類似葉脈的刀紋)。

適用原料:

鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

用途舉例:

用於製作「氽鯽魚」、「清蒸魚」等。

加工要求:

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱:

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法:

加工時,在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋,原料體大而長的剞多十字形花刀,刀紋間距可小些;魚體小的剞十字形花刀,刀紋間距可大些,

適用原料:

鯉魚、青魚、鱖魚等。

用途舉例:

多十字形花刀宜製作「乾燒魚」,十字形花刀宜製作「紅燒魚」、「醬汁魚」等。

加工要求:

與斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

月牙形花刀的刀紋,是運用斜刀拉剞的刀法製成的。

形狀名稱:

月牙刀。

成形方法:

加工時,在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋,刀紋間距約6mm。

適用原料:

平魚、武昌魚等。

用途舉例:

用於製作「清蒸魚」、「油浸魚」等。

加工要求:

與斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀紋,是運用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法製成的。

形狀名稱:

牡丹花刀。

成形方法:

加工時,在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋,然後用平刀片進深為2~2.5 cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,經加熱即成牡丹花瓣的形態。

適用原料:

黃花魚、鯉魚、青魚等。

用途舉例:

用於製作「糖醋魚」等。

加工要求:

原料應選擇淨重約1500g的為宜,每片大小都要一致,每面剞刀次數都要相等。

其它原料的花刀

麥穗形花刀

麥穗形花刀的刀紋,是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱:

小麥穗、大麥穗。

成形方法:

大、小麥穗的主要區別在於麥穗的長短變化,長者稱大麥穗,短者稱小麥穗,其加工方法基本相同。

加工時,先斜刀推剞,傾斜角度約為40o,刀紋深度是原料厚度的五分之三;再轉一個角度直刀推剞,直刀剞與斜刀剞相交,以70o~80o為宜,深度是原料的五分之四。最後改刀成塊,經加熱後刀紋即捲曲成麥穗形態。

適用原料:

腰子、魷魚等。

用途舉例:

用於製作「炒腰花」、「油爆魷魚捲」等。

加工要求:

刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致,大麥穗剞刀的傾斜角度越小,麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小,應視原料的厚薄來靈活調整。

荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法製成的。

形狀名稱:

荔枝花刀。

成形方法:

加工時,先運用直刀推剞,進刀深度是原料厚度的五分之四;再轉一個角度直刀推剞,進刀深度也是原料厚度的五分之四,兩刀相交為80o;然後改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形,經加熱後即捲曲成荔枝形態,

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