外國米其林三星名廚大秀刀工,卻比不上中國廚師的手巧?

2017年11月09日     2422     檢舉

最近大雨橫行,出門什麼的注意啦

最近 米其林三星大廚亮刀工絕活 的視頻在網上火起來了,對於米其林三星大廚的刀工中國網友表示:你在中國連後廚都進不了。

什麼?

進不了後廚?

刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形都有著非常重要的影響,不僅要講究色香味俱全,還要有型。

刀工講究的是整齊劃一,無論是條條還是塊塊,都必須要大小、薄厚均勻,有種軍事訓練的感覺,一切統一,化整為零。這樣才可以保證食材的入味時間相同。根據不同的食材和烹飪方式要對食材有著不一樣的切割方式,清爽利落,乾淨漂亮,還要物盡其用。

刀工是每個廚師必不可少的技能,也是入門級別,想要做好美味佳肴,首先要過的了刀工這關,俗話說「三分爐子,七分墩子」。一位有著多年經驗的廚師說,學武之人要先蹲馬步,我們做廚師的要先學刀工,切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二種刀法。

在《禮記・內則》:「肉腥,細者為膾,大 者為軒。或曰,麋、鹿、魚為菹,麕為辟雞,野 豕為軒,兔為宛脾,切蔥若薤,實諸醯以柔之。羹食,自諸侯以下至於庶人,無等。」意思是 說:肉是有腥味的,切得細的稱膾,切得大的稱軒。

麋、鹿、野豬、魚等大切的原料宜於用發 酵方法加工,麕、兔等通常細切的原料則採取 用辛香料加工的方法,用的蔥要切成藠(jiào)頭那樣的段事先在醋里浸泡過。

從諸侯 到平民老百姓,沒有等級區別的嚴格限定。從這裡我們可以了解到,在古時候的刀工就已經精美絕倫了,在味道的同時也展現了形態美。

嘿嘿,說了那麼多,就一起看看中國的刀工是如何精彩絕妙。

每塊橫批成28片,再切成細絲,讓薑汁滲透到乾絲里。

功夫 沒有捷徑,只有天天的堅持練習,常年的經驗積累,如果沒有合格的刀工,就沒有辦法進行下一步的工作。所謂的基礎要打好。

刀工是中式烹飪的核心技藝,代表一個廚師的功力。

依靠手腕的控制,上下的力度、位置、方向,全在方寸之間。

文思豆腐,刀工精細,軟嫩清純。

要把豆腐切成毛髮的粗細,要手、眼、刀的配合,還要心手合一的境界。

先切片再切絲,整個過程必須一氣呵成,不得有半點的失誤。

細如毛髮的豆腐絲在清水中潤開,好似一幅山水畫,甚是壯觀。

火候的拿捏,佐料的配比,刀工的精妙,中國的烹飪有著太多的奧秘。廚師手中的刀猶如畫師的筆,展現一桌桌精彩絕妙的美味佳肴。

給這些延續中國烹飪文化的廚師們點個讚

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