傳承千年中國頂級刀工菜,絕對令全世界嘆服

2017年11月09日     2005     檢舉

在烹飪界有一句話:「無刀不成席」。細緻的刀工,能讓食材呈現出獨特極致的美感,使美味與形色達到完美的統一。看過經典武俠電影《新龍門客棧》的人,想必都還記得那位手拎刮骨刀的韃靼小廚師,仗著日久練就的純熟刀工,一陣眼花繚亂後,無論是豬是人,都瞬間變成一副骨架,令人嘆為觀止。這等技藝,神乎其神,簡直可與傳說中的「庖丁解牛」相媲美。而在我國唐代時,也早有對於廚師高超刀工的記載:「膾飛金盤白雪高」、「無聲細下飛碎雪」,廚師用快刀切魚,使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中,此情此景,令人神往。刀工,作為中式烹飪的核心技藝,代表了一個廚師的功力。極致的刀工,如高深的武林功夫,只有經過數十年磨礪,運刀才能隨心所欲。

文思豆腐

最經典的刀工菜要數「文思豆腐」,幾近「鬼斧神工」。只見上千條長如牙籤,細如粉絲的豆腐絲,漂浮游戈在清湯之中,輕盈、潔白、精緻。吃起來,既爽滑柔潤,又清鮮利口,通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際,讓人不住叫好。

文思豆腐的製作頗為講究,先將豆腐表面的一層老皮削去,再一刀刀的豎著切。這是切片,這片要切得薄如紙張。切完,把豆腐片順勢用刀斜著一抹,讓其「躺」著,呈階梯狀,再切成細絲。更多精彩內容請關註:廚影美食。一塊細軟的豆腐,通常要用大片刀橫切至少88刀,豎切188刀,幾分鐘的光景,一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不黏不連,不碎不斷,這考量的是刀工。這功夫看似簡單,沒有三年五載的操練,實是難以勝任。操作之時,大廚們不僅要心細如髮,還要膽大如虎。更要氣定神閒,從容不迫。觀賞之際,只見刀起刀落,運刀成風。整個過程真是行雲流水,一氣呵成。

三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體製作方法:「肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。」後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創製了「三套鴨」。成品家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細酥,滋味極佳。有人讚美此菜具有「聞香下馬,知味停車」的魅力。

把三種食材放在一起,為了達到這個目的,必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨,需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點,皮就破了,整道菜就宣告失敗。取一隻宰殺好的鴨子,刀鋒探入鴨子體內,剔骨、切肉、翻轉,動作猶如事前設計好的一般精準,一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來,不沾一絲肉,從外表看起來整個食材完好無損,並且在長時間慢燉後,還能保證菜式的外觀完整美觀。

脫骨魚

整魚脫骨是指將魚的主要骨骼去除而仍然保持外形完整的一種出骨技法,利用整魚出骨製作的菜餚品種較為豐富,且多為風味名菜,如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。以三鮮脫骨鯉魚為例,是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀,用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開,然後在魚身另一邊的魚尾劃一刀,將魚肉和脊骨分開,再將魚骨與內臟一起從刀口大的一端抽出來。這道菜從動刀到上桌,必須是一條整魚,魚皮不能破,魚肉不能散,魚表面看不到一個刀口。成品魚形完整,魚肉鮮嫩,腹藏三鮮,別具風格。

大煮乾絲

這個菜,與文思豆腐又有區別,不能切得非常細,如同髮絲一般。它要求粗細均勻,一片不到2厘米厚的豆腐乾,用刀切成24片左右,才恰到好處,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴杆。在煮的過程中,既要能夠完全散開,又不要凝聚成團,這樣煮出來的乾絲,既綿軟,又鬆散。對這種粗細程度的拿捏,比一味的要求細,更加考驗刀工。這用豆腐乾切絲,刀工要練習個十多年,真的沒有捷徑可覓,只有靠一刀一刀的認真練習,銀絲一樣的乾絲用濃郁的雞湯慢火收燉,雞湯的鮮美完美的滲透乾絲,這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。

松鼠鱖魚

從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜,廚師憑藉精湛的刀工將魚貼骨切開,再片魚,直剞、斜刀,刀切至魚皮又變菱形刀紋,深及皮肉的4/5處,刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽,形如菊花盛開,微微上翹的魚頭和魚尾,前後呼應。經過油炸肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠極具美感。可以說,這麼一道松鼠桂魚當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗,有經驗的淮揚菜大廚片魚時刀法行雲流水毫不拖沓,能讓人感受到刀功的的形態美。

獅子頭

說獅子頭是刀工菜,大概許多人會嗤之以鼻。許多人認為,獅子頭無非是將肉剁成泥狀,再捏成圓子,費些功夫罷了,跟刀工有何關係呢?文思豆腐是一種典型,屬於炫技派,將軟豆腐切成髮絲狀;獅子頭是實力派,表面波瀾不驚,實則刀光暗涌。

淮揚菜的細膩精緻,不僅體現在選料上,也更體現在其製作工藝上,獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。更多精彩內容請關註:廚影美食。先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之!這樣的好處是保持肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工,才使這道美食的外形極為美觀,也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中,這是味與形的完美結合。

拆燴魚頭

魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是,只見鰱魚頭浮在湯中,卻塊塊是肉而沒有骨頭,魚頭上的每塊魚肉都完好無損,這絕對考驗師傅的功力。這道菜對於魚頭的「拆骨」要求簡直到了吹毛求疵的地步,既要做到一根細骨都不留,又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練,充分練就了一身「庖丁解魚」的好刀工。將魚頭略煮之後放入水中,一手托著魚頭,一手細細地把魚骨逐條挑出,這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要,這一塊拆爛了,魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉,由於整個魚頭被拆開來燉,因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味,魚鮮湯香融於一爐,脂膏稠濃,鮮滑無比。

將軍過橋

將軍過橋是揚州傳統名菜,又叫「黑魚兩吃」,是用黑魚、雞蛋清、水發玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調味料烹製而成。將軍過橋便是用一條黑魚,烹製的兩道美味:一為炒菜,一是湯菜。先將黑魚兩片魚肉取下,炒成魚片,形似玉蘭,質地爽滑,鮮美無比。再說魚湯,將軍過橋的湯講究可就大了。魚在宰殺時有講究,剖腹時要從脊背開刀;魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少,連成一片,披披掛掛猶如將軍盔甲。這樣的排場顯然是經上規矩的大廚師之手才擺出來的。此菜在揚州烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一,尤以黑魚腸不能去掉,以前曾有「寧丟爺和娘,不丟黑魚腸」的說法。

瓜雕

四大菜系中當屬淮揚菜對於刀工極其講究,而瓜雕使這一講究享譽四方。瓜雕為「揚州一絕」,但凡觀賞過廚師現場瓜雕的,無一不嘖嘖稱讚,淮揚菜廚師硬是將一道菜餚烹成了工藝品。揚州瓜果雕刻藝術起源於隋唐,盛行於清代,至今已有一千多年歷史,最早是由民間藝人創造西瓜燈用於祭祀活動,後由揚州廚師引用到餐飲宴席之中,以美化餐廳,渲染宴飲氣氛。清代李斗《揚州畫舫錄》記載:「取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲,謂之西瓜燈。」意思是將西瓜刻成蓮瓣,在表皮上雕刻上各種花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等,刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕,內外交叉,相互套環,圖案凹凸,形式多樣,別開生面,奇妙無窮,是瓜雕藝術發展的鼎盛時期。揚州瓜果雕刻藝術價值就在於突環雕刻的獨特性,其造型可謂是鬼斧神工、妙趣橫生,被譽為中國食品雕刻之最。

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