最詳細的豬肉15種部位完整圖解及如何烹飪技巧

2017年11月09日     17244     檢舉

按照所處的部位不同,豬肉大體分為以下幾種。

不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,也因此適合不同的烹調方法。

豬小里肌肉熱量最低

不同部位的肉,熱量不同!專家指出,豬肉中的「小里肌肉」(俗稱「腰內肉」)在豬隻各部位中熱量最低,每百公克只有九十大卡

營養師謝宜芳公布吃豬肉的三大秘訣:挑部位、去油脂、少油炸。

各部位裡,小里肌肉(腰內肉)熱量最低,每百公克只有九十大卡。

她也推薦「後腿肉」與「前腿肉」,每百克熱量各只有一一四與一一五大卡。

小里肌肉:是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,炸、、炒、爆等烹調方法都適合。

臀尖肉:位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,烹調時可用來代替裡脊肉。

坐臀肉:位於後腿上方,臀尖肉下方。全為瘦肉,但肉質較老,纖維較長,一般多在做白切肉或回鍋肉時用。

五花肉:為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉、一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。

前腿肉:又稱夾心肉,位於前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力較強,適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖醋排骨或煮湯。

前排肉:又叫上腦肉,是背部靠近脖子的一塊肉,瘦肉夾肥,肉質較嫩,適於做米粉肉和燉肉。

奶脯肉:在肋骨下面的腹部,結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,一般做臘肉或煉豬油,也可燒、燉或用於做酥肉。

彈子肉:位於後腿上,均為瘦肉,肉質細嫩、筋少、肌纖維短,適用於炒、煸、炸等。

蹄膀:位於前後腿下部,後蹄膀比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。

頸肉:又稱血脖、槽頭肉,在前腿的前部與豬頭相連處,是宰豬時的刀口部位,多有污血,肉色發紅,肥瘦不分,肉質差,一般用來做餡和叉燒肉。

1、豬頭---包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚,質老,膠質重,宜用涼拌、鹵、醃、熏、醬臘等方法烹製。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。

2、豬肩頸肉---也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部,靠近頸部,在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥,微帶脆性,肉質細嫩。宜採用燒、鹵、炒、溜,或醬臘等烹調方法。叉燒肉多選此部位。

3、頸肉---也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉,在前腿的前部與豬頭相連處,此外是宰豬時的刀口部位,多有汙血,肉色發紅,肉質綿老,肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、肉臊或用於紅燒、粉蒸等烹調方法。

4、前腿肉---也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性強。宜做餡料和肉丸子,適宜用涼拌、鹵,燒,燜、爆等方法。

5、前肘---也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹製,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

6、前足---又名前蹄。品質好於後蹄,膠質重。宜於燒、燉、鹵、涼拌、醬、製凍等。

7、裏脊肉---也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉,水分含量足,肌肉纖維細小,肥瘦分割明確,上部附有白色油質和碎肉,背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、醃。如軟炸裏脊、生燴裏脊絲、清烹裏脊等。

8、正寶肋---又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄,有肥有瘦。適宜於熏、鹵、燒、爆、燜、醃熏等烹調方法。如甜燒白,咸燒白等。

9、五花肉---又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦,共有五層,故名。其肉皮薄,肥瘦相間,肉質較嫩。最宜燒,熏、爆、燜,也適應鹵、醃熏、醬臘等。如紅燒肉,太白醬肉。

10、奶脯肉---又名下五花、拖泥、肚囊。其位於豬腹底部,質呈泡狀油脂,間有很薄的一層瘦肉,肉質差。一般做臘肉或煉豬油,也可燒、燉或用於做酥肉等。

11、後腿肉---也稱後秋。豬肋骨以後骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。

門板肉--又名無皮後腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實,色淡紅,肥瘦相連,肌肉纖維長。用途同裏脊肉。

秤砣肉--又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩,筋少,肌纖維短。宜於加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。

蓋板肉--連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同於"砰砣肉".

黃瓜條--與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉,肌纖維長。其肉質、用途基本同於"秤砣肉".

12、後肘--又名後蹄。因結締組織較前肘含量多,皮老韌,品質較前肘差。其烹製方法,和用途基本用於前肘。

13、後足--又名後蹄。因骨骼粗大,皮老韌、筋多、品質較前足略差,其特點和烹飪運用基本同於前足。

14、臀尖--又稱尾尖。其肉質細嫩,肥多瘦少。適宜用鹵、醃、醬、熟炒、涼拌等烹調方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。

15、豬尾--也稱皮打皮、節節香。由皮質和骨節組成,皮多膠質重,多用於燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

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