世界上最好的廚刀,就是產自日本的廚刀,以下就是詳細的技巧說明

2017年11月09日     1084     檢舉

世界上最好的廚刀,就是產自日本的廚刀,這是大部分專業料理人的共識。然而日本廚刀雖好,魚與熊掌卻不可兼得,鋒利的代價就是它非常嬌氣,需要花費極大的精力去保養和維護。再好的刀,如果買來以後不善加保養,就會慢慢變得銹跡斑斑,如同美人遲暮一般,對於一位有信仰的廚師來說,是絕難容忍的。

想搞明白廚刀應該如何保養,首先應對製作刀具的鋼材有所了解。套用一句通俗易懂的話來談鋼材,那就是——「只有夠硬,才能持久」。到底什麼樣的鋼才可以成為夠硬的好鋼呢?這時候需要注意到鋼材配比中一個重要的東西——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基礎,傳統的來說,碳含量越高,鋼材硬度就越高。

如果對世界各國刀具比較關注的話,大家可能會發現一個問題,那就是與日本刀具同樣出名的德國刀,在描述刀具鋼材的時候卻總是含糊其辭,最常見的就是「不鏽鋼」。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!。事實上不鏽鋼三個字,涵蓋數十萬種鋼材牌號,性能根本無從談起。其實德國刀具大部分使用的都是含碳量較低的鋼材,又叫德國標準DIN1型不鏽鋼,廣泛用於歐洲各個行業的最入門刀具製作中。其特點在於硬度低,好加工,成本低;韌性好、不易生鏽,容易保養;但缺點在於不夠鋒利,保持性差,容易卷刃。

相對而言,日本刀所產採用的「碳含量達到1%,熱處理硬度60或者以上」的鋼材,則具有硬度高,剛性好,不容易卷刃,鋒利度持久等優點,但其韌性較差,且容易生鏽。這也是許多使用者對日本廚刀又愛又恨的緣由。

VG10

VG10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材,由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%,所以屬於高碳不鏽鋼,硬度、鋒利度、刃口強度等各方面性能都比較均衡,同時防鏽能力也比較好,性價比很高,因此在日本使用比較普遍,許多大品牌如堺孝行、藤次郎、旬等都有使用。

安來鋼

所謂安來鋼,就是日立金屬安來鋼廠研發的,採用現代技術製成的「仿製玉鋼」,主要分白紙,青紙,銀紙三大系(也有很低端的黃紙現在被淘汰) 。這些安來鋼製造標準統一,合金配比嚴格按1號,2號,3號等分級,比如白紙2號含碳量低於白紙1號,而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1號。嚴格的說,只有日立安來鋼,才算100%日本血統的廚刀刃鋼,其他不鏽鋼或者粉末鋼類,都屬於新生材料,遠不如安來鋼的影響大,傳承年代久遠。安來鋼的特點是硬度高、剛性好,保持性優異,打磨性非常好,但防鏽性較差。

縱坐標越靠上,刃口耐磨耗越強,橫坐標越往右,鋼材硬度越高。

粉末鋼

粉末鋼,其實只是一個統稱,一切用粉末冶金技術製成的鋼材,都可以叫粉末鋼。簡單來說,粉末鋼是現在鋼鐵材料工業的前沿,結合了硬度,韌性和防鏽於一身。粉末鋼的價格相對比較昂貴,一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2。但粉末鋼的優勢在於粉末冶金鋼材含碳量以及鉬,鎢,釩等含量可以大量添加,因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。同時粉末鋼可以達到極高的鋒利度,且由於不需要添加太多的碳,這樣刀具保持性很好,鈍的慢,但又不至於像安來鋼那麼脆。

總結一下:

家庭用戶或者初學者,可以選用不鏽鋼刀具入門,其特點是便宜廉價,防鏽好,維護簡單,不足之處保持性差,易鈍。

以VG10為代表的高碳不鏽鋼,各方面都比較均衡,性價比高。

以安來鋼為代表的高碳鋼,硬度高,鋒利度高,保持性好,但比較難以保養。廣泛適用於專業料理人士。

粉末鋼硬度高、耐磨性極高,尤其是鋒利度可以達到極高的程度,但價格比較昂貴,同時由於極其耐磨,因此保養可能有一定難度,不太建議新手使用,適宜於對研磨有技術功底以及刀具使用有經驗的人。

關於刀具的保養,基本上可分為2大類:不鏽鋼廚刀和碳鋼廚刀。不鏽鋼廚刀對保養的要求很低,壓根不用刻意去維護,用完後水洗擦乾即可,基本上不存在生鏽的問題。

而與不鏽鋼刀形成鮮明對比的就是碳鋼廚刀。全世界大部分職業料理人都在用碳鋼廚刀,因為它極其鋒利,斬切手感極好,而且可以手工鍛打,所以成為中高端廚刀的主流。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!。但由於碳鋼刀基本沒有鉻或者鉻含量非常低,所以非常容易生鏽,需要勤加保養。

1、經常使用,勤加擦洗。正如房屋要經常住人一樣,好的刀具也應多加使用,才有利於保持良好的狀態。在使用完以後,常備一塊柔軟的濕布,對刀具進行仔細擦洗,然後再用乾布擦乾,會降低生鏽的機率。

2、長期放置不用時需上油。如果有一段時間不用廚刀,可以給刀刃上一點油以隔絕潮濕空氣,以避免生鏽。至於油的選擇,專業的護刀油或者廚房中的橄欖油、蓖麻油均可。

3、專業刀做專業事。日本的廚刀功能往往相當專業,儘量避免用來做超出其專業範圍內的工作,否則有可能對刀具造成損傷。另外,儘可能避免用廚刀切水果。因為許多水果汁液是酸性的,可能與金屬產生化學反應,造成刀具表面鏽蝕。

4、活用油脂防鏽。碳鋼刀處理一些動物油脂類的食材時間長了以後,表面會形成一層絢爛的彩色,也就是刀具表面產生了氧化。這種氧化對人體無害,卻可以有效隔絕空氣接觸金屬表面,很好的起到了防鏽效果。不足之處是會讓刀刃變色。

日本刀具研磨術,是一門非常複雜的手工技藝,一名好的研師研一柄好刀,時間可以長達數月,因為那絕不只是把刀磨快這麼簡單。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!。研磨的特徵是兼顧刀的美感和斬切的能力,通過一道道研磨工序,把刀的優雅和尊嚴充分的表現出來。

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