中國廚師如何用西方食材 中式調味做出十道美味的料理【附上食譜】

2017年11月11日     1588     檢舉

如今,中國廚師的實力已漸漸被世界所認識,很多中國廚師到國外參賽或者參加國際賽事,都能為自己的國家榮奪獎牌。他們靠的是什麼?對,除了天賦和勤奮之外,還有無窮的創意和「漸漸與世界接軌」的做菜精神。如今,中菜西做、中西融合的觀念已被大量中國廚師所接受,無論是用西方的食材、中式的調料;或是中式的做法、西式的擺盤,已經都難不倒我們中國廚師了。下面,請看先生為大家帶來的——

主料:

澳洲牛肋骨1000克,鮮茨菰500克。

配料:

洋蔥圈100克,苦菊50克。

調料:

黑椒汁、番茄沙司各適量,叉燒醬、排骨醬各250克,鹽、卡真粉、雞粉各少許。

做法:

1、茨菰洗凈去皮,切薄片,入熱油炸至金黃,撒卡真粉、鹽備用。

2、牛肋骨用叉燒醬、排骨醬醃製12小時以上,入烤箱以150℃烤2小時,取出後改刀成0.8厘米厚的片,以洋蔥圈、苦菊墊底,碼放在木板上,淋黑椒汁,放上炸好的茨菰片,配黑椒汁、番茄沙司即可。

脆脆雞

配料:蘆筍、帕馬森芝士

調料:

做法:

1、雞腿肉用糖、鹽、日式魚汁醃製12 小時;

2、雞肉放入鍋中煎制兩面金黃,在表面撒上帕馬森芝士碎屑,放入烤箱中烤上色;

3烤熟的蘆筍墊底,在上面放上雞腿肉,表面撒黑胡椒、鹽、檸檬皮碎、日式海苔粉即可。

主料:

深海銀鱈魚

中式調料:

鹽、高湯、陳皮、蚝油、糖

西式調料:

橄欖油、鹽、胡椒粉

中式做法:

二十年的陳皮用高湯熬制8小時,放蚝油、糖、鹽等調味即可。

西式做法:

深海銀鱈魚用橄欖油低溫慢烤,用鹽、胡椒粉簡單調味即可。

創意點:

阿拉斯加深海銀鱈魚在西餐中運用很多,一般都採用低溫慢烤的方式烹製,第一不會破壞鱈魚口感,而且通過這種方式會將鱈魚的汁水鎖在肉里,保證食材本味,但是由於鱈魚的油脂含量高,會有點膩口的感覺,因此用中餐的陳皮汁來搭配鱈魚再合適不過,在中餐中陳皮的應用很廣,而且和魚非常搭配,濃郁的陳皮香讓清淡的鱈魚在味道上有了新的升華,吃起來更有層次。

主料:

內蒙古乳羊排

配料:

義大利天使之發麵條、西班牙火腿

調料:

醬油、蒜蓉、紅洋蔥蓉、鹽、橄欖油

中式做法:

義大利麵煮熟後,用醬油、西班牙火腿粒、蒜蓉、紅洋蔥蓉等調味炒香。

西式做法:

用橄欖油把內蒙古乳羊排表面煎脆,放少許鹽調味,再放入烤箱中用200攝氏度的溫度烤制至5分熟即可出爐。

京都醬燒銀鱈魚

原料:

銀鱈魚,南瓜泥,番茄丁。

調料:

自製菠菜汁,西芹汁,胡蘿蔔汁,蔥,鹽,白糖,南乳,海鮮醬。

做法:

1、銀鱈魚用鹽、西芹汁、胡蘿蔔汁、蔥醃1.5小時,瀝乾水分。

2、將海鮮醬、南乳、少許白糖調勻,均勻地塗抹在銀鱈魚表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分鐘—20分鐘,裝盤,點綴南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

自製菠菜汁:

將菠菜洗凈,瀝乾水分,菠菜葉過油炸一下,加少許鹽、橄欖油打成菠菜蓉,用適量橄欖油調勻即可。

泰坦汁煎焗小牛方

輔料:

丁香蘿蔔,洋蔥,番茄,西芹,蘆筍

調料:

李錦記財神蚝油,黃油,橄欖油,青芥末,香醋,鹽,味粉

做法:

1、西冷改刀成長7厘米、寬5厘米的長方條;

2、取洋蔥內芯,用黃油低溫炸熟,蘆筍去皮留嫩頭、丁香蘿蔔改刀成梅花結,用油鹽水煮透;

3、將李錦記財神蚝油、青芥末、香醋、橄欖油調和均勻;

4、洋蔥、番茄、西芹加適量水,用粉碎機打成汁,將改刀後的西冷浸入汁水中,加適量鹽、味粉醃製20分鐘;

5、鍋內放少許黃油,將醃製過的西冷煎至斷生後取出,放入事先調好的醬汁,翻拌均勻,將拌好的西冷和事先準備好的洋蔥內芯、梅花結裝盤。

蕃香汁煎阿根廷紅蝦

主料:阿根廷紅蝦

輔料:

蘆筍,土豆,番茄,胡蘿蔔,香茅草,西芹,干蔥,羅勒葉,蒜子,京蔥

調料:

李錦記幼滑蝦醬,鹽,味粉,雞精,胡椒粉,黃油,水澱粉,料酒

做法:

1、阿根廷紅蝦去除蝦須,整蝦背部開刀,取出沙線,用清水洗凈後放適量鹽、味粉、料酒略醃;

2、土豆切成土豆松,炸好後做盤飾用,蘆筍去皮留嫩頭用油鹽水煮透;

3、番茄、胡蘿蔔、香茅草、西芹、干蔥、羅勒葉、蒜子、京蔥,加適量水用粉碎機打碎,過濾,留汁水備用;

4、醃製過的紅蝦擦乾水分,表面彈生粉,放入鍋中用黃油煎熟裝盤,鍋中倒入打好的汁水,加李錦記幼滑蝦醬、鹽、味粉、雞精燒開後用水澱粉勾芡,將芡汁淋在紅蝦上,用事先準備好的土豆松及蘆筍做盤飾。

中式食材:

煲制8小時以上的老雞湯200克、發好的羊肚菌50克

西式食材:

新鮮銀鱈魚30克

中式調料:

水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克

西式調料:

檸檬50克、鹽5克、白葡萄酒5克、橄欖油5克、蒜2克、鮮紫蘇1克、白鬍椒粉1克

做法:

1、把羊肚菌放發入紫砂壺中,把煲好的老雞湯倒入壺中,密封蒸製4小時備用;

2、銀鱈魚製成條狀,加入檸檬皮碎、檸檬汁、白葡萄酒、鮮紫蘇碎、鹽、白鬍椒粉、橄欖油醃製2個小時;

3、把鱈魚放入180攝氏度的烤箱烤制5分鐘;

4、用雲南水豆豉、大雲溪、小米辣爆香,調成醬料墊在鱈魚下面,將湯和鱈魚裝盤即可。

柚青醬烤澳洲牛扒

原料:

澳洲和牛西冷100克,西柚和蜜豆適量(伴碟用)。

調料:

柚青醬適量。

做法:

1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右長的小塊。

2、平底鑊加至八成熱,放入牛扒塊,先煎封兩面,然後煎至五成熟(這時可以用筷子按一下牛肉,就是左手放鬆後,右手拇指按小指位肌肉的觸感)。

3、烤箱預熱到上火180℃、下火150℃(如果不能調節上下火,就把溫度調到180℃,然後用兩個烤盤疊加來裝牛排),把柚青醬擠上牛肉表面,放上烤盤,烤1—2分鐘。

4、牛排出爐上碟,把西柚肉和蜜豆擺上,即成。

柚青醬配料:

美乃滋沙拉醬200克,蛋黃醬60克,奇妙沙拉醬100克,青芥末10克,蛋黃2隻,青柚、西柚、檸檬各取皮50克,純凈水50克。

柚青醬做法:

1、把青柚、西柚、檸檬先用鹽水揉搓表皮,把雜質和果臘去盡,再用清水洗凈擦乾。用刀把果皮削出,只要有色表皮,白色底層不要,會發澀。

2、把果皮切粒,加純凈水打成果皮汁,隔渣取汁。

3、果皮汁中倒入其他配料,順時針攪拌均勻即成。

貼士:

1、何謂鑊溫八成熱?手背放在離鐵鑊約20厘米高處也感覺熱浪逼人,即為八成溫度。

2、煎牛排塊時,一定要用清油,如調和油,用黃油容易糊。

吃貨一族

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