《廚房秘密》之刀工:砧板上的功夫

2017年11月12日     1307     檢舉

真正的吃貨都想自己下廚房,動刀開火,可忙活出來的味道總是跟餐館裏相差很遠,為什麼?酒樓食肆的廚房裏端出來的菜餚就能色香味讓人難忘,有什麼秘密呢?《廚房秘密》將陸續為大家送上大廚烹飪秘笈。

首先帶大家見識中國廚房裏的刀功,也是廚師最基本的功夫。視頻節選了一段老片子,有國家特一級大廚等高手現身示範,非常珍貴。

刀工分十大類:切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞。

又分:

(一)直刀法(切刀法、直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾料刀切)

(二)剁刀法(砧刀剁、排刀剁、跟刀剁、拍刀剁、砍刀剁)

(三)排刀法(刀跟排、刀背排)

這裏介紹常用的一些直刀切法:

1、什麼叫滾料切?

滾料切是怎樣的滾料切是在切料時一邊進料一邊將原料相應滾動的方法,它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法。滾料切所成的塊叫「滾刀三角塊」。

2、什麼叫鍘刀切?

鍘刀切是運刀如鍘刀切草,是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落,叫直鍘法,適用於薄殼原料的加工,如螃蟹、熟雞蛋等。刀刃交替起落,叫前後起落鍘法,對製作可粒原料,如蝦米、金橘餅等的切碎常採用此法。鍘切必須右手握刀柄,左手按住刀背前部,相應用力向下。

3、什麼叫推刀切?

推刀切是運用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前運行,適用於薄嫩易碎料,如豆腐乾、豬肝、裏脊肉、魚肉等加工。推切要求一推到底,刀刃分清。

4、什麼叫拉刀切?

拉刀切是運用拉力切料,刀刃垂直向下向後運行,適用於韌性原料的加工,如一般肉。拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

5、什麼叫鋸刀切?

鋸刀切是推拉切的結合。對酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等採用此法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料,加強摩擦強度,減弱直接的壓力,切至2/3時再直切下。

6、什麼叫直刀切?

直刀切是用力垂直向下,切斷原料,不移動切料位置即叫直切,連續迅速切斷原料叫跳切。適用於脆嫩性植物原料的加工,如蘿蔔、土豆、白菜等。

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