廚師必看米其林主廚教你如何深度分析高端擺盤模式

2018年05月18日     5,740     檢舉

矩形排列的穩定感

魚片,魚子醬和花草-秘魯Central餐廳-主廚Virgilio Martinez

將魚片切成長方形的條狀,有規則的整理排列,給人以整齊穩固的質感,錯落有致的撒上魚子醬和花草,又能打破呆板的布局,使擺盤更加生動。

六邊形的蜂蜜食物

三季蜂蜜-主廚Adam Sean Cron

當我們看到六邊形圖案,往往會聯想到自然界的六角蜂巢。這一形狀適用於與蜂蜜相關的食物,口味與主題相呼應,結構在視覺上也頗為有趣。主廚Adam Sean Cron製作的三季蜂蜜,分別為亞洲梨花蜂蜜蜜餞薰衣草、菜薊花;香茅花和蕎麥蜜海綿蛋糕;蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三塊六邊形蛋糕的側邊輔以小花裝飾,更添一絲生動。

三角平衡與打破穩定

雅各布貽貝,花園水芹和白魚子醬-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

這道雅各布貽貝,花園水芹和白魚子醬由三組不同大小的部分組成,三者構成了斜三角狀態,猶如海中小島。三角形是穩定感較強的形狀,但大小面積所有不同,在平衡中有誕生出一種不平衡的美,猶如黃金分割,避免造型死板。

Jan Hartwig非常注重食物的可持續發展

米其林二星餐廳Atelier坐落在德國慕尼黑的Bayerischer Hof酒店內,酒店已有百年歷史,屢獲殊榮。主廚Jan Hartwig專注於區域和季節性食物,在仔細挑選原料時強調地域和可持續性。每道菜,他的主要目標是去掉盤子中不必要的額外裝飾。

菱形的角度變化

烤大黃,脆皮糖和馬鞭草-主廚Yannick Alléno

這道烤大黃,脆皮糖和馬鞭草以菱形為主,將食物按不同的角度朝向擺放,猶如池中小魚,靈動活潑。擺放時注意菱形的角度位置不要處於同一方向,並有一定的留白空間。

按英文字母擺放

馬鈴薯坯和蘿蔔-舊金山Quince餐廳-老闆主廚Michael Tusk

這款菜肴的結構就像一個「X」字母。將相同的2份食材按對角線擺放,方形對方形,圓形對圓形,留白充足,蘿蔔秧的線條方向也是左右對稱,呈現一種彼此呼應的美感。

米其林三星餐廳Quince的主廚Michael Tusk曾經在法國和義大利學習烹飪,所以他的菜肴總會有這兩國的影子,並擅用美國當地豐富多樣的食材來研發創新。

點狀:精緻細巧的點綴

點狀元素在襯托菜品主體的同時,使局部細節看起來更加精巧。擺放時需要對食物與盛器的形狀、大小、深淺度等一起綜合考慮。如果密集分布的圓點,需要呈現一定的規律,比如並列排布,或成放射狀排布。

有規律的散狀小圓點

龍蝦、大黃脆片、番茄果凍和百香果醬汁-巴黎L』Ambroisie餐廳-主廚Bernard Pacaud

來自巴黎的米其林三星餐廳L』Ambroisie,在擺盤上有著經典的視覺審美。輔佐主料的各種口味的醬汁,呈散點狀,色彩錯落的點綴於淺盤的湯底上。猶如星空,點點繽紛。圓點數量較多,因此顆粒小巧,間距較大,整體呈環狀擺列,有通透感。

Bernard Pacaud是傳統法餐的守護者

巴黎美食界的一代宗師Bernard Pacaud以堅持傳統路線的精湛廚藝而聞名,餐廳已連續20多年蟬聯米其林三星。菜品外觀看似內斂簡約,味道則有出乎意料的驚喜。

少而精的並列排布

魚子醬-主廚Yannick Alléno

利用每把勺子的橢圓形狀,將3顆魚子醬並列排布,撒上少量香草,整體風格極致簡約,同時考慮到食客就餐的便捷程度,一勺一口相當愜意。

點線面的連接組合

奇異果、香草,椰子和莧菜甘薯-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

這道奇異果、香草,椰子和莧菜甘薯由廚師Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材組成呈散亂狀態,實則有幾何規律可循,中間的齒輪狀醬汁猶如連接各個食材「小島」的通道。將點、線、面,有序的組合在餐盤中。

線條:充滿韻律之感

幾何學上的線條講究長度和方向,擺盤時,可用食材、器皿、醬汁等形成線條造型,注意其寬窄粗細。視覺上,線條呈近粗遠細的距離感,即透視效果。線的輪廓有直線和曲線之分。直線有安靜、利落之感,曲線有自由流動,或速度或柔美之感。同時可以很清晰地展示菜肴的全部細節。

寧靜而交錯的直線

新鮮和發酵的蔬菜,涼拌捲心菜–紐約Betony餐廳-行政總廚Bryce Shuman

美國米其林一星餐廳Betony的這道涼拌菜肴,用極簡的幾何線條構成雕塑般的視效。將4種蔬菜切成粗細一致的細條狀,擺放時將細條的一頭搭在另一細條的中間部分,這樣便於層次增加後的穩定性,旋轉式的傾斜組合,也使結構更加穩固,猶如鳥巢造型,直線清晰生動。行政總廚Bryce Shuman 認為「擺盤就像創建一個美景。一道完整的菜肴並不代表堆積過多的食材,而要簡潔大方。」

方向感強烈的45°傾斜直線

緋紅蝦,「泰式」胡蘿蔔、香蔥、青椒和菠蘿-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

利用主原料食材緋紅蝦自身的線條造型,將輔料堆放在上方,並呈斜線擺放在餐盤中,能加強整體的方向感,搭配胡蘿蔔蘸醬,簡約大氣,又醒目突出,適用於原料略多,但追求簡潔的擺盤效果。

優雅的弧線

肋排-聖塞巴斯蒂安Amelia餐廳-主廚Paulo Airaudo

牛骨的弧形條狀與肋排的方形呈現出一種不規則的對比美。Amelia餐廳位於西班牙聖塞巴斯蒂安中心的布恩牧師大教堂內,是一家現代化的餐廳,供品嘗式菜單。由傳奇的羅卡兄弟Joan,Jordi和Josep監製,菜單提供兩種口味:一種是現代的加泰羅尼亞菜肴,另一種是El Celler de Can Roca餐廳的經典菜肴。

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