粵菜的5種頂級中式吊湯技法,你全都會了嗎?

2018年05月18日     10,832     檢舉

最近,常常有廚友在後台留言,「二湯是什麼?」「什麼是毛湯?」「粵菜的上湯要怎麼製作?」鑑於此,今天我們就把累積的問題,來個一次性回復,順便把這一方面的知識,分享給有同樣疑問的廚師朋友。

中國烹調工藝,自古重視制湯技術,尤其是在味精沒有發明以前,中國菜餚的鮮味,主要來自於鮮湯提味。

即使在味精大行其道的今天,鮮湯的重要地位,也從來沒有受到根本動搖。尤其是在製作那些名貴的山珍海味時,仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。

俗話說「唱戲的腔,廚師的湯」,湯和醬汁一樣,是廚師卓然於眾人的秘密法寶。會制湯的師傅們,不僅能吊得一手好湯,還對其中「湯味鮮美、湯頭清澈」的秘密熟練於心。

鮮美的湯汁,來自於雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料,經過燜滾煮燉,原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中,廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調,通過各種手段,使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料,便提高了這些原料的食味檔次,使做成的菜餚趨向完美。

鮮湯的熬製是一門技術,它包含著許多科學原理,了解了這些原理,有助於將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。

【鮮湯的種類】

根據湯汁的清徹程度,可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。

根據熬湯的原料,可分為雞湯、魚湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。

根據湯的價值和製作手法,可分為高級清湯、上湯、頭湯、二湯等。

清湯與濃湯

所謂清湯,是指以雞為主料熬成的湯,成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時,還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。

清湯也分一般清湯和高級清湯,其檔次取決於投料多少及與水的比例。

高級清湯(又稱頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土,加以雞腿、雞纖子(雞裡脊)剁成的泥,或是肉絲等料吊制,除淨雜質,使湯汁清純而厚實,鮮美而不膩。

濃湯是以肉為主料熬成的湯,成品特點是濃白(也可以是紅色的)、不透明,肥厚鮮香。在熬肉湯時,也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。

而濃湯的質量,也由投料原料與水的比例分出檔次。

如高級濃湯(奶湯)是以規定的原料、規定的火候熬製出來的。主料依然是肉,熬成的湯汁濃如牛奶,帶有粘性,非常厚實。

不同的菜餚要用不同的湯,這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說,燕翅鮑肚參所用到的湯,主要就是高級清湯和奶湯。

高湯

高湯(又稱上湯)是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料吊製而成的清湯,其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料之一。在粵菜中主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅等菜餚。

而做菜時凡需加水的地方,如果換作加高湯,菜餚會更加美味鮮香。

頭湯

頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬製原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

其製作方法是:將原料洗淨放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出沖淨,再把這些原料重新放入湯鍋中,加清水淹沒至原料的五分之二,加入薑塊(拍破)、蔥段(挽節)小火燒沸後熬6-7小時,提取首湯即可。

二湯

二湯在川菜中又稱為毛湯,與頭湯相比,一般是部份頭湯提取或部份原料撈出後,另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及頭湯,只用於一般菜餚的調製或汆湯。

二湯所用原料與頭湯相同,製作方法也相差不多。但和粵菜的「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬製方面,都有一定的區別。

而在譚家菜中,二湯和毛湯非同一種湯。

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【制湯的原理】

清湯

吊制清湯,需要的是含氮浸出液和膠元蛋白,堅決排斥脂肪和震盪。

含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感,膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此吊制清湯的選料與熬製濃湯的選料大不相同。

清湯以清鮮為主,排除脂肪。講究的清湯,所選的雞都要事先除油,焯水洗淨後才入湯鍋熬製。其都是以大火燒開之後,維持小火慢慢熬製,以防火大造成湯汁變濃。吊制時間在5~6小時以上,時間一般都長於濃湯熬製。

原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合,決定了清湯質量的高低,假如烹製燕窩等高級原料,必用高級清湯(又叫頂湯)相佐。因此高級清湯的吊制方法為:

1、精選原料,按一定的比例加水,大火燒開後小火吊制。

2、在吊制結束前,還有一個提煉的過程:過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。

第一次過濾,是將熬好的湯濾去雜質,使湯料分離,此時動作要輕,不使湯變渾。再將湯放桶裡,燒至將開時,放入已剁成泥狀的並用水化開的雞腿、雞纖子茸,倒入湯桶裡攪拌一下,隨即就會有浮沫出現。然後用勺子反覆撇除浮沫,也可加少許冷水鎮一下,使湯麵平靜。

這是利用雞茸或其它茸泥(肉泥也可)或是血水俱有吸附性的特點,將懸浮在湯中的細小顆粒狀物、脂肪吸附於一體,最終浮於湯麵,被輕易撇除。

然後把吊制好的清湯再過濾一次(用紗布或是網眼極細的篩網),這樣就達到了頂極鮮湯的境地。

切記,清湯是不能夠震蕩的,除了用小火維持似滾非滾狀態外,還可以用蒸製的方法:將焯水洗淨的原料放在盛器中,加水淹沒原料,加上蓋或是以保鮮膜封面,放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。

因為蒸蘢或蒸箱裡是個密閉的空間,與水煮相比較,水處於相對「靜止」的狀態,原料浸於熱水之中,呈鮮物汁便會慢慢浸溶出來。而湯汁沒有沸騰現象,也就不可能混濁。

濃湯

湯汁要達到濃白、醇厚,必須具備四個條件:

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