是藝術?還是美食?看廚房大師如何玩轉菜品美食

2018年05月18日     8,155     檢舉

牡丹蝦球

​來源:華哥仔廚師網

主料:大明蝦250克

輔料:雞蛋150克 豬肥膘25克

調料:黃酒2克 水澱粉20克 蔥薑汁10克 鹽3克 胡椒粉1克 白糖2克

做法:1、講求刀工的一道特色淮揚菜品,直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切等不同刀法 造就了一朵晶瑩剔透的牡丹花,這可不是一般廚師能勝任的。

2、將蝦仁和豬肥膘放在鮮肉皮上斬成細茸,加黃酒、味精、細鹽、胡椒粉各少許,雞蛋1隻,一起攪拌上勁。

3、用不同刀法將蝦球切成牡丹花形狀,鍋中油燒至五成熱時,蝦肉放入油鍋氽熟,待全部蝦膠做完後,倒在漏勺中瀝去油。

4、原鍋內留少許油,加鮮湯、白糖、細鹽、燒沸,下水澱粉勾芡,再放蝦球顛翻均勻,淋上熱油上光,即可擺盤。

金錢滿袋

​來源:東方美食 製作:戴永生

這道菜選料豐富,包括蝦仁、馬蹄、豆腐皮、海苔等等,同時造型也非常美觀、精巧,推出後,銷量和口碑都非常棒。

原料:大青蝦仁20粒,馬蹄丁50克,網紋皮10張,豆腐皮2張,海苔片1張。

調料:A料(鹽、白鬍椒粉各5克,糖3克,生粉10克,芝麻油20克),色拉油800克(約耗50克)。

做法:1、青蝦仁去除沙線,加入A料攪勻至上漿;將網紋皮、豆腐皮分別改成長20厘米、寬10厘米的片。

2、將上漿好的蝦仁用剪好的網紋皮和豆腐皮包裏成布袋狀;海苔片剪成小細條,裱在布袋上,成金錢狀。

3、將包好的金錢袋放入燒至五成熱的色拉油中,炸至金黃色即可。

石烹三文魚

​來源:紅廚網 作者:羅勇

原料 挪威三文魚50克,青筍絲20克,白蘿蔔絲18克,生菜絲5克,鵝卵石1塊。

調料 蒜蓉辣醬8克,萬字醬油4克,泡椒醬5克,甜麵醬3克,青芥辣1克,香蔥碎3.5克。

製作 1、將三文魚切片;鵝卵石洗凈,入烤箱烤燙。

2、盤中以青筍絲在一側墊底,將烤燙的鵝卵石放在上面,再將白蘿蔔絲放在鵝卵石上,上面放生菜絲,最後放上三文魚片。

3、將所有調料調和均勻(最後撒上香蔥碎),裝碗,放在盤中一側,上桌即可。

4、上桌後在服務員的指導下由客人自己把三文魚片貼放在鵝卵石上燙熟,可蘸醬汁食用,也可以在燙制時澆淋醬料拌勻食用。

有機蔬菜串串

​來源:紅廚網 作者:晉來福

原料 韭菜、胡蘿蔔、紫甘藍各100克,麵粉60克,玉米粉30克,生粉15克。調料 鹽12克,味精、雞精各3克,色拉油500克(約耗50克)。

製作 1、將韭菜洗凈,切成1厘米長的段,胡蘿蔔切絲,紫甘藍切絲。將其分別放入3個碗中,各自加入鹽4克,味精、雞精各1克,腌制入味,可用手輕揉使其滲出蔬菜原汁。

2、在三種蔬菜中再分別放入麵粉20克、玉米粉10克、生粉5克,拌勻,擠成直徑為1.5厘米的丸子,下入五成熱的油中小火炸熟,用竹針串成串,裝盤即成。

荷包石榴三文魚

​來源:紅廚網 作者:羅勇

原料 挪威三文魚100克,越南春卷皮25克,青筍、胡蘿蔔、香菇、青椒、小米辣各10克。

調料鹽3克,雞粉1克,色拉油500克(約耗50克)。

製作 1、將胡蘿蔔、香菇、青筍、青椒、小米辣洗凈切丁。三文魚也切丁。

2、凈鍋上火,下入色拉油25克,下入1中原料和所有調料炒勻。

3、用春卷將炒好的三文魚包成荷包石榴狀,下入三成熱色拉油中炸成金黃色,起鍋裝盤即可。

蟹黃珍珠魚元

​來源:紅廚網 作者:王海生

主料:鱤魚茸300克

輔料:蟹黃10克,蔥、姜各5克,杏仁5克,青豆5克。

調料:清湯10克,生粉3克,鹽5克,生粉3克。

製作:1、將鱤魚宰殺製成魚茸備用。

2、將魚茸擠成小珍珠汆湯備用。

3、鍋內下油,蔥、薑片、杏仁、青豆,下入珍珠魚元,收薄芡起鍋裝盤即成。

雞湯鮰魚餃

​來源:紅廚網 作者:王海東

主料:長江鮰魚 2條(約2500克)

輔料:猴頭菇250克、小蔥、生薑各50克、胡蘿蔔50克、萵苣、香菇各50克、雞蛋1個、五花肉、馬蹄各250克

調料:味素2克、生粉5克、清湯雞800克

製作:1、鮰魚取凈肉,改成夾刀片,上漿備用;

2、將五花肉剁成肉沫,加入馬蹄丁,香菇丁,小蔥,生薑,再加入鹽製成餡;

3、猴頭菇用清湯蒸至入味,改刀備用;

4、將改刀的鮰魚片包入制好的餡,成魚餃狀,裝入猴頭菇,放入雞湯,蒸15分鐘即可。