食材管理不到位?這四方面不容忽視

2018年05月18日     851     檢舉

新鮮」,是評價食材優劣非常重要的一個因素,也是關乎菜品成敗至關重要的關鍵。下面是一位資深總廚對於海鮮原料管理的心得,值得我們藉鑑。

對食材的新鮮度也要提要求

長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發,所以在出品環節,我們也對食材的新鮮度提出了要求。

我們酒店需要的海鮮原料非常多,海鮮採購回來後,都要放在海鮮池內暫養。雖然我們聘請的海鮮池管理師有著非常充足的經驗,但是再好的養殖也是暫養。

由於海鮮的生活環境發生了改變,而且暫養過程中沒有食物攝入,導致海鮮在暫養過程中不斷消耗掉體內脂肪,肉質也會慢慢變老,鮮味自然降低了不少。這種暫養的海鮮與每天採購回來的現捕海鮮相比,鮮味、口感都差了很多。

所以,我給我們的廚師長們說,在下單採購時,一定要根據每天的實際銷售數目上報採購數量,雖然不一定要做到每天都把當天採購的海鮮全部銷售掉,但是起碼要將遺留下來的海鮮數量控制在總量的10%以下。

除了海鮮原料以外,其他的食材我們也要求是當天採購當天銷售。再比如說老雞、老鴨,我們一般都用來吊湯。

如果原料不是當天現宰殺的,很難保證吊出來的湯汁有足夠的鮮味。達不到新鮮度要求的食材,我們也是採用肯德基式的管理方法,棄之不用,或者拿到員工食堂來製作員工餐。

自製半成品調料實現調味標準化

為了保證菜品質量的始終如一,在很久以前不少酒樓就開始實施菜品標準化管理。但是對我們而言,標準菜譜也好,各種管理表格也罷,都只能起到輔助管理的作用,而不能達到十全十美的出品要求,尤其是在調味環節。

大家都知道,製作一款菜餚需要的調料是非常多樣的。有些酒店為此專門調製了傻瓜醬料,但是在烹調過程中,卻用手勺直接舀料,勺內勺外都粘上醬料,如何保證使用量呢?還有一些調料,比如說鹽、胡椒粉、白糖,一份菜只用到了2-3克,即使使用有刻度的小勺,也很難保證菜品調味就那麼準確無誤。

除了前面說到的調料外,濕澱粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡,抓多抓少,稀稠厚薄全憑手感。

為了更好地控制菜品調味環節,我們除了要提前製作傻瓜醬汁和碗芡外,還要對每種半成品調料進行分裝,比如製作海鮮小炒的碗芡,每5份菜餚的用量我們裝在一個容器內,這樣就將調味過程進一步細化了。

貼身監督每款菜品都是精品

菜品烹製過程中火力、時間等問題也是影響菜品質量的一大方面。為了控制好烹調這個環節,我們除了要經常舉行技術培訓和技術比武外,還要求廚師長和檔口領班必須現場督導。很多廚師長在飯候時都是只抓大問題,不抓小問題,我正好相反。

我要求他們在飯候時必須站在灶台的一側,來回巡視,出現問題立即指正,不要讓任何一個不合格菜品出現在餐桌上。

每種食材都有自己的個性,而它們的個性決定了菜餚最終的烹製方法。現在,很多酒店的廚師都是80後,甚至是90後,他們雖然年輕、有創新頭腦,但是對於食材的認識還是比較膚淺的。而這種膚淺的對食材的片面認識則會影響到菜餚的創新。

比如說鮑魚,產地不同,原料的質地就會有很大差異。如果不能對其進行充分的認識和了解,那麼菜餚創新就不可能是成功的。我們酒店常用的鮮活鮑魚有好幾種——澳洲鮑、大連鮑、福建南日產的活鮑(又稱南日鮑)。

不同的鮑魚,應該有不同的烹飪方法。

比如說澳洲鮑,它的個頭非常大,所以優點是上菜有氣勢,缺點是肉質偏硬,質地粗糙,而且鮮味並不是特別充足。對於這種鮑魚,就不能用扣、燒、炒的方法烹調,而應該是切成大片後採用衝湯或者涮的方法烹調,這樣才能體現其優勢。

大連鮑則完全不同,它的優點是肉質富有彈性,入口很細嫩,而且有一定咬勁。所以扣、整隻煸炒、冰鎮都非常適合這種鮑魚。

南日鮑是產在福建本地的一種鮑魚,由於當地水溫比較高,所以這種鮑魚生長的比較快,肉質較大連鮑要略微鬆散一些,而且鮮味也沒有大連鮑那麼充足,所以加入足夠的增香料燒製還是不錯的選擇。

像鮑魚這樣的應用知識我們的年輕廚師是不了解的,自然也就無法更好地展現食材的本性。為了幫助他們更好地創新菜餚,我會定期邀請不同的專家來給他們補習功課。

比如我會經常邀請海鮮養殖人員給他們介紹某些海鮮的養殖方法、生活習性等情況,幫助他們更詳細地認識和對待我們的食材,也會定期邀請一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經驗,讓他們少走彎路。

海鮮鑑別專業養殖師任質檢員

沒有上好的原料,就不可能做出完美的菜餚。所以在採購驗收環節,我們可以說是做到了極致。就拿海鮮原料來說,我們每家店都有專門的海鮮驗收人員。

這些驗收者不是採購員,也不是普通的廚師,而是我們在社會上專門招聘的海鮮養殖商。這些人對於海鮮原料的生活環境、海水鹽度、海水溫度、習性可以說有非常全面的了解。每天當海鮮到貨後,他們會通過「三看」來判斷原料的質量:

一看海鮮原料是否滿足我們烹調菜品提出的大量等要求;

二看原料是否鮮活,這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那麼活性十足的海鮮看上去是生猛的,會添加某些不法「光鮮劑」,這些都逃不出我們這些經驗十足的驗收人員的法眼;

三是要看運海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量,往往會在運海鮮的海水中摻入部分淡水,只要驗收員蘸一滴水一嚐,即可揭穿其中貓膩。

當然,如果水溫不對,他們也會提出退貨的要求。有了這些專業人士的幫忙,我們才可以保證海鮮原料的品質。

以上,是我對於後廚海鮮採購的一些心得,希望能幫到大家!