菜花鱉,桂花鱉,你分得清嗎?

2018年05月18日     1,258     檢舉

眾所周知,甲魚是一種上等筵席常用的食材,十分滋補,而在民間,向來有菜花鱉、桂花鱉肥如鵝的美譽。不過,這兩種鱉,你分得清嗎?

菜花鱉,桂花鱉,分別是什麼?

甲魚是一種一年四季都可以滋補的佳品,不過,最肥美的甲魚,還是要數菜花鱉和桂花鱉。

其實,菜花鱉和桂花鱉均指特定時期出產的甲魚,即油菜花開的春季和桂花開的秋季是一年中吃甲魚最好的兩個節點。

菜花鱉是指越冬後的甲魚,在菜花盛開時出來活動,此時的甲魚已長的很肥壯;而桂花鱉是指鱉在經過交配、產卵後,長到秋季桂花飄香時,會變得肥壯。

而現在,正是菜花鱉最肥美的時節。

營養價值

甲魚之美味,具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味,故素有「美食五味肉」的美稱。它味鮮美、高蛋白、低脂肪,富含蛋白質、人體必需胺基酸、多不飽和脂肪酸、微量元素和B族維生素等活性物質。

而且,甲魚還有不錯的營養功效:

1、提高免疫力:

甲魚提取物含有豐富營養元素,能有效的抑制癌細胞的生長。對化療等引起的虛弱、貧血、白細胞減少有積極作用。

2、降低血脂與膽固醇:

含有許多磷脂和多不飽和酸,有利於脂肪代謝,對高血壓、冠心病患者有益。

3、強身補力:

含有多種維生素和礦物質等微量元素,能「補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足」,對肺結核、身體虛弱等患者有一定輔助療效。

4、美容作用:

含有的膠原蛋白量很高,特別是裙邊,高出一般動物組織60%左右。

甲魚提取物中含有豐富的VA、VE、膠原蛋白和多種胺基酸、不飽和脂肪酸、微量元素,還能有效地抑制癌細胞生長。

甲魚的採購

雖然菜花鱉正當季,不過,市面上銷售的既有快速生長的溫室甲魚,也有外塘放養的生態甲魚,品質不一。

因此,廚師朋友應優先採購生態甲魚。如何辨別生態甲魚和溫室甲魚呢?

首先要看背殼。生態養殖甲魚(俗稱外塘甲魚)的背殼呈青綠色,腹部是白色,油是黃色的。但也有的背殼是灰黑色,帶五朵深黑色花紋(俗稱五朵金花);腹部為灰色,同樣有五朵深黑色花紋。

另外要看腳趾。野生甲魚和生態養殖甲魚的腳趾比較銳利,趾尖又細又尖;而甲魚溫室養殖場水池的周圍是水泥壁,甲魚爪子因長時間爬行被磨鈍,所以溫室甲魚的趾尖不如生態甲魚那樣細而尖。

那麼,廚師朋友採購甲魚有什麼秘訣呢?

1、目測

首先看其外形及動作,若外形完整無病無傷,肌肉肥厚,裙邊厚而上翹,背甲肋骨模糊,腹甲有光澤,且動作敏捷,即為優等甲魚。

2、手抓

然後用手捏住甲魚後腿腋窩處,如甲魚四腳亂蹬,活動迅速兇猛,即為優等甲魚;如四腿微動,活動不靈活,則為劣等甲魚。

3、仰翻

之後將甲魚翻轉後背朝上放於地上,若其能頭腿配合很快翻身,並能迅速逃跑,行動靈活,即為優等甲魚;若甲魚頭腿配合不好,翻轉緩慢或十分吃力,逃跑時行動遲鈍,則為劣等甲魚。

4、查頸

最後用竹筷刺激甲魚,讓其咬住竹筷,再拉長脖頸,用手摸其頸部,若為鉤釣的甲魚則有針樣硬物。該類甲魚不宜長時間存放和運輸,更不適宜用於烹飪。

甲魚的處理方法

1、將甲魚的頭頂在盆沿;

2、像平常殺魚一樣從尾端剪入;

3、沿中線開膛破肚;

4、剪到脖子根處橫斷一下頸部骨椎;

5、甲魚不再動彈可放心剖剪脖子和頭;

6、胸部橫切十字型刀口;

7、去除內臟和油脂等內容物;

8、少量開水沖泡下。撕去外殼最表層的黑皮污膜;

9、抓把鹽整體搓洗,冷水沖漂清爽即可。

甲魚的烹飪

荷香叫花甲魚

製作:

1、取新鮮菜花鱉,宰殺改刀後沖水洗淨,下鍋焯水,然後再用清水洗淨,徹底去腥。

2、取改刀處理好的筍片、香菇、火腿和五花肉,下鍋煸炒,至香。

3、入洗淨的甲魚,調以醬油、黃酒和甜麵醬,翻炒至甲魚到五成熟,即可出鍋。

4、麵粉和水,調入少量黃酒,製成麵團。

5、取洗淨汆燙過的荷葉,倒入炒好的甲魚,然後用荷葉包住,系上繩子。

6、將麵團擀成被子狀,把包好的荷葉包放在中間,然後用疊被子的手法將荷葉包包裹住。

7、用刀背在麵團頂部劃上一圈,送進烤箱,烤製約2——3小時。

8、烤好的麵團直接上桌,然後服務員用錘子在頂部巧力錘開一口,打開荷葉,酒香、荷葉香、和菜花鱉香瞬間香氣四溢。