它,被譽為食材裡的「紅色黃金

2018年05月19日     1,957     檢舉

論名貴的食材和中藥材,那麼來自西藏的藏紅花可是當之無愧的第一名,其色澤鮮豔亮麗,在治療活血化瘀、涼血解毒和癌症治療方面均有奇效,而且還是一款美味的食材。今天,紅廚網就為大家介紹一下這種比黃金還貴的食材,大家請看——

藏紅花小檔案

藏紅花的正名為「番紅花」,是鳶尾科藏紅花屬的一種植物。

由於大家習慣於稱其為「藏紅花」,因此大部分人都會誤認為它產自西藏地區。事實上,藏紅花最早產自於希臘、伊朗等歐洲及中東等地區,其中伊朗馬什哈德、印控克什米爾斯利那加是世上最大的兩個產區,兩地加起來約佔世界總產量80 %。

明朝時傳入中國,《本草綱目》將它列入藥物之類,具有強大的生理活性。西藏只不過是藏紅花傳入中國的一個「中轉站」,上海崇明卻我國藏紅花是產量最多的地區,約佔國內總產量90%。

貴比黃金

人們總是迷戀香氣獨特的食材,例如我覺得混合著霉味和煤氣味的黑松露,藏紅花也有著難以替代的香氣。有的人說有花香,有的人覺得有蜂蜜味,要確切形容藏紅花還真不容易。

更讓人覺得不容易的是藏紅花的價格,伊朗一級藏紅花價格曾高達65美元/克(約400元人民幣/克),因此藏紅花也有「紅色黃金」之稱,與鵝肝、黑松露、魚子醬一同,並稱食材界的「三王一後」。

藏紅花昂貴,一部分原因就是它珍稀難求,畢竟藏紅花的使用部分不是花瓣,而是花朵中央的雌性結構,即花柱和柱頭,每朵花只有三條。當花盛開時,得小心翼翼徒手把花蕊柱頭摘下,平均要兩百朵成花左右才能製成一克藏紅花,非常稀少了。

藏紅花貴,還因為人工成本特別高。藏紅花的花朵從開放到凋謝大約只有兩三個小時,凋謝以後就會爛掉,失去價值。因此一開花就要及時採摘,摘下來後,全靠手工將花絲一絲絲剝出來,及時烘乾,否則也會爛掉。一般得要七萬朵鮮花才能製造一磅(約450公克)的藏紅花絲,其物料和人力成本都高,價格自然不低。

雖貴,但這小東西也挺經吃的。畢竟小小一根花蕊,曬乾後分量還是很輕微的。而且,藏紅花還有十分豐富的功效,具有活血痛紅、散瘀止痛、安神養血、滋陰壯陽、抗凝血等作用,可以說是一種藥用價值極高的食材了。

真假藏紅花

番紅花非常昂貴,自然就出現了一些不良商家拿假「番紅花」冒充出售了。那麼廚師朋友,在採購時應該如何辨別真假藏紅花呢?

1、看

真的藏紅花也有好壞之分,主要是看粗壯程度、長細程度、顏色的鮮豔程度,如果黃色多就是次品,如果太長則多數是假貨。

真品成鬆散線狀,柱頭三分枝,暗紅色,上部較寬而略扁平,頂端邊緣顯不整齊的齒狀,內側有一短裂隙,下段有時殘留一小段黃色花柱。質鬆軟,無油潤光澤,乾燥後質脆,易斷。

2、聞

藏紅花有天然的香氣,味道比較獨特,微有刺激性,味微苦。

3、泡

藏紅花泡水裡掉色很快,很快水就變成了金黃色,不是紅色,如果是紅色的或者泡後花蕊掉色了,肯定是假貨。

方法、水試

取樣品少許,浸入水中,可見橙黃色成直線下降,水染成金黃色,即為真品。若現紅色,即摻有合成染料或其他色素充偽。不應有粉狀沉澱,有則摻雜石灰粉或其他不揮發性鹽類。水中花絲柱頭呈喇叭狀,有短縫,在短時間內用針撥之不易破碎,即為真品。

方法、擠壓

用濾紙(或吸水紙)擠壓,紙上不應留有油痕,否則即為摻雜有礦物或植物油的假貨。

另外,藏紅花有碎的不要認為是次品,因藏紅花是採用的花蕊,本身乾燥脆弱,容易破碎,而碎的藏紅花可以用來泡腳、做面膜,千萬不要扔掉。

在挑選藏紅花時,建議找那種每支長度差不多、帶有搶眼色澤的番紅花,盡量避免碎的不成形或是色澤黯淡的產品。

藏紅花的烹飪

藏紅花帶著濃烈苦味的,不能直接食用,要經過受熱風乾,降低苦味後才能吃出它的甜味。

藏紅花亦苦亦甜,帶點乾草與香菇的特殊氣味,再加上其熱烈明媚的色彩,即使烹調時使用的分量極少,卻總能成為那點睛之筆。

在烹飪裡,藏紅花常作為調色和調味佐料使用。由於藏紅花香氣特殊且濃烈,染色力又強,烹調時僅需極少的分量即可。法國的馬賽魚湯和西班牙的海鮮飯,都少不了藏紅花絲調色添香,這兩道菜或也是最出名的藏紅花佳餚。

西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯的靈魂在於藏紅花。它的染色力較強,只要加入一絲就可以讓米飯呈現金黃的的色澤,而且帶有一種特殊的香氣。米飯上點綴的無數蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚都只是錦上添花的作用,少了藏紅花都只能叫大燴飯或者西班牙亂燉。

馬賽魚湯

整個法國都有屬於自己的魚湯,只是內容稍微有異,但馬賽魚湯特別有名,凡是造訪馬賽者絕不能空嘴而歸。馬賽魚湯最好的橄欖油炒香洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香,加入百里香、義大利香菜及月桂葉,並以乾橙皮調味,最後放入藏紅花增加色澤,然後再加入魚肉而做成的菜品。

米蘭燴飯

米蘭燴飯將藏紅花加在肉湯、黃油和奶酪一遍遍熬好的濃湯裡,而米粒則在熬的過程中被油亮亮的稠汁牢牢包裹住。燴飯米的彈性十足,再加上融合了肉、蔬菜、黃油、奶酪各自的濃郁以及藏紅花奇異的香氣,吃起來風味十足。

而在中餐烹調中,藏紅花常用於取其汁液烹飪。最後,為大家介紹兩道藏紅花菜餚的做法,以供參考。

藏紅花雞湯蒸蛋

原料:

雞蛋兩個,藏紅花2克,溫水150克。

調料:

鹽、味粉、雞湯、芡粉、生油各適量。

做法:

1、將雞蛋磕入碗中打散,加入溫水、鹽、味粉攪拌均勻,倒入玻璃湯碗內,上鍋蒸熟,取出。

2、鍋入生油燒熱,添入雞湯、放入藏紅花燒開,轉小火熬至湯色金黃,再加入鹽、味粉調勻,勾芡,澆在蒸蛋上即可。

金蒜玉環瑤柱脯

主料:

白蘿蔔500克、瑤柱(干貝) 40克(4~6個)、西蘭花100克、蒜子50克、藏紅花1克、豬骨湯500克

調料:

油、鹽、澱粉適量

做法:

1. 白蘿蔔洗淨,切段,切圓形,中間開圓洞,呈蘿蔔環待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘,放涼待用;西蘭花洗淨,切小塊待用;蒜子洗淨,去頭尾待用。

3. 先把蘿蔔環用油鹽水煮熟,把熟瑤柱釀進蘿蔔環中。

4. 蒜子炸熟、炸香;西藍花煮熟裝盤。

5. 瑤柱蘿蔔環上蒸鍋,蒸熱裝盤。

6. 豬骨湯加炸蒜子,輕煮,調味,勾芡;蒜子放在瑤柱蘿蔔環上方,餘汁加藏紅花水調色,扒芡即成。