「笨廚」才能學到真手藝

2018年05月19日     10,832     檢舉

想成為一個好廚師,只有跟對了師傅,學對了本事,才能領悟其中精髓。牢記以下廚壇先輩的八大教誨,也許能助你在廚壇生涯穩步成長。

老虎跟貓學本事,貓還留了最後一招爬樹來保命呢,何況人!早先的老師傅,都是從學徒過來的,好不容易「媳婦熬成了婆」,那麼「便宜」地讓學徒學到自己的本事,可真有點心理不平衡!他們常說「教會了徒弟,就沒有了師傅」,三步裡面總要留一步。因此,你學藝的時候要記住,千萬不要在師傅面前顯露小聰明!

為從師傅肚子裡掏到真貨,我有三個絕招:一是在師傅面前作出一副吊兒郎當或傻裡傻氣的樣子,讓師傅以為自己無心學藝;二是在師傅做特別的菜式時儘量假裝不注意;三是隨身帶著鉛筆紙張,一看到有可取的地方,就溜進廁所,迅速記下,等收工後慢慢研究。

行事木訥的徒弟,師傅往往不會有什麼戒心,真正的訣竅也就不會避諱你啦——因為你看上去比較蠢嘛。

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有個徒弟向我抱怨:「我做二砧板都三個年頭了,頭砧板已經換了倆,怎麼還沒輪到我?!」人往高處走,這是人之常情,可依我說,這是目光短淺。升你做了頭砧板,不錯,你是可以多拿點錢,能耍些小威風,還可以盡情發揮你現有的水平了,但你吼就「到頭了」,大家有了麻煩都來找你,你去找誰啊?沒人可找,沒人可學。如果在做到頭砧板之前沒學「飽」,你就會做得非常吃力,最終象你的前任一樣被換掉。

二砧板則不然,你在這個位置已經做到輕車熟路,壓力又沒有頭砧那麼大,你就會有更充裕的時間來學到他們的手藝,換一個頭砧板你就多學一些東西,就有武功中的「吸星大法」,能夠源源不斷吸收人家的精華為你所用,有什麼不好?

師傅看好你,覺得你有潛力,想好好栽培一下,才不會把你當塊膏藥隨便貼在個什麼地方,而是千萬百計給你爭取不斷學到新東西的機會。

得了金牌掛在哪兒?是胸前還是背後?金牌掛在胸前,人就難免要彎下身子去伺侯它,時不時也要沾沾自喜地瞄它兩眼,於是,就少了許多再往前看的機會,獎牌甩在脖子後面,你的背部就可以感覺一種沉甸甸的壓力:要當心!

如果做出一道菜,讓人家說:「還是得金牌的呢,難吃死了!」這樣的「金牌菜」讓人吃不消:而這樣的金牌,砸的不光是自己的名頭,連雇你的店家都要受牽累,想想這些,是不是後脊樑發涼?這才是金牌應該發揮的效應哩。

世上沒有一步登天的捷徑,學校請的如果是基層的廚師,初學烹飪的學生更容易學到紮實的基本功。如果每次聽「名師」講課都只去模仿他們的「壞毛病」而不及其餘,那你早晚要在老闆那裡載跟頭。

比方像我表演做菜,我就得首先考慮自己的名聲,我肯定必須拿出自己的絕活高招,並且要做到盡善盡美,這樣我對原料和配料的選用就非常挑剔,一些平時完全可用的下腳料我就只能捨棄。如果跟我學的人別的沒記住,單單學會了我的「挑剔」,只為片出兩塊整齊好看的魚片,就把大塊大塊不夠「規矩」的魚肉啪啪甩到垃圾桶,你看老闆不罵死你!大概第二天你就可能捲舖蓋走人了。很可能你還要振振有辭:「我這可是跟著大師學的!」那我豈不是害了你!

所以不要迷信名廚,名廚也是一刀一斧斬了無數蘿蔔白菜、燙了許多水泡苦練出來的。你該跟名廚學的,是他們在這一行摸爬滾打的實用本領而不是在表演時的花架子。

拍瓣蒜都要見功底

什麼樣的廚師有資格被人稱作大師?他不僅要功底紮實,創新精彩,非常重要的一條——拘小節。有的廚師切完了菜,刀往菜板上一戳;炒完出鍋,勺子一撂,滿眼滿灶的碎菜和滴滴答答的醬汁點子,只等著徒弟來「擦屁股」。這種廚師永遠成不了名廚,更成不了大是。真正的大師是連拍蒜這樣的細節都很講究的。用刀拍蒜時,蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去,可你要是把蒜堆在案板中間,用乾淨的布一蒙,「啪」一刀下去,豈不事半功倍?真正的功夫,往往就在這細微深處。

很多人都對雕刻有興趣,哪裡有廚師表演雕刻,圍觀的人準是里三層外三層。回家後兩晚上不睡覺,蘿蔔砍上三百斤。也得雕出一條龍來。有用嗎?沒什麼用。讓我說,廚師看雕刻,是「既期待又怕受傷害」,就象找「小老婆」的心態。留之則耗時耗力,棄之則心有不過。「小老婆」美則美矣,可關鍵時候不但指望不上,恐怕還要壞你事兒。客人來吃菜,聞的是香,吃的是味,只要不是烹飪大賽,一般沒人要先對菜的「姿色」品評一番;相反,那種華而不實的菜是最易給人罵的。想把「小老婆」扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人,完全是走火入魔。

死守秘方,死路一條。

有的廚師總嚮往能學到「祖傳秘方」,其實讓我說,「祖傳秘方」就是沒有秘方。做菜和配藥不一樣,不是不吃這種藥產,病就治不好,人家吃不到你廚師用秘方做的這個菜,也餓不死。

而且,到底真有沒有這個秘方還是兩可的事情。一種情況就是純粹作,以此增加神秘咸,抬高自己的身價;另一種是在配方上確有特殊之處,但也正是這種「正宗」秘方,容易被店家奉為金科玉律,不論食客的口味如何瞬息萬變,他也不敢越雷池一步。這種店可能會因為「秘方」的噱頭而紅火一陣,但在幾年後,不拿來交流、不補充新鮮血液的「秘方」必然會把你的全部創新念頭都扼殺在搖籃里。所以,把所謂的「祖傳秘方」捂得緊緊的,它不會象酒越藏越香,而只會成為自殺的一條途徑。

很多年輕的廚師嚮往出國,但我要提醒大家:國外的餡餅也不是天上掉下來的。

在新加坡,中國廚師的工資只和洗碗工的工資相近,而乾的活卻相當於國內三到四個人的工作量,病了也得掛著吊瓶來炒菜,這在新加坡很平常。剛來的人可能覺得能拿到這麼多錢,爬著回家也願意;但時間一久或者是覺得累「草雞」了,或者覺得錢比人家少了,擺不正心態。新加坡的僱主對很多中國人的評價是:很挑剔、愛計較,很容易鬧情緒,工作能力輸給馬來和本國的工人,卻總愛拿工資和待遇低過人來抱怨,有的甚至鼓動廚師全體辭職。這種行為影響很壞,所以想出去,就先要擺正自己的位置,免得一顆老鼠屎壞了一鍋粥,弄得同鄉找工作也要碰壁。

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