熬制素湯要把握2要點3關鍵,附加8款素湯美食

2018年05月19日     2,917     檢舉

菌湯大概分為4大類,即素蔬菜湯、素海鮮湯、素菌湯、素高湯,除了食材不同外,主要是在於營養價值、成本價格、湯品味道的區別。熬素湯,其主料與清水的比例搭配並非固定,應按照時令及店內實際消費水平設置。您可以從以下13款素湯中,找到一些靈感,做出適合自己店內的素湯。

素胡蘿蔔湯1

1.將胡蘿蔔1千克去皮,洗凈切塊;芹菜200克洗凈切小段;香菇蒂80克,洗凈泡軟;黃豆芽100克洗凈。2.鍋內倒入清水6千克,放入所有原材料煮開,加蓋,留小縫,用小火繼續煮1小時,關火,隨用隨過濾即可。

素胡蘿蔔湯2

1.胡蘿蔔、白蘿蔔各500克洗凈,去皮,切成塊;芹菜段100克、香菇蒂60克洗凈。2.鍋內倒入清水3千克,加入全部材料煮開,改小火煮2小時,自然晾涼後過濾即可。

素甘蔗湯1

1.取甘蔗300克削皮,拍碎。2.鍋內倒入清水3千克,放入黃豆芽400克、去核紅棗80克、甘蔗碎大火煮開,改文火煮1小時,過濾即可。

素甘蔗湯2

1.甘蔗1千克拍碎。2.鍋內倒入清水5千克,加入甘蔗碎、黃豆芽400克、香菇100克、去核紅棗20克,大火煮開,改小火煮2小時,過濾即可。

素豆芽湯1

1.豆芽750克摘去根部,洗凈瀝干;冬菇蒂80克泡軟,剪去較硬部分洗凈,瀝干水分。2.鍋內倒入色拉油20克燒熱,放入薑片15克煸炒,加入豆芽炒透,倒入清水5千克,再放入胡蘿蔔塊350克、芹菜段100克、紅棗20克、冬菇60克煮沸,改用文火熬1.5小時,關火過濾即可。

素豆芽湯2

取湯桶,倒入4千克清水,放入大白菜葉150克,黃豆芽300克,胡蘿蔔皮、白蘿蔔皮、芹菜葉各100克,小火熬1小時,過濾即可。

素豆芽湯3

湯鍋內倒入清水3.5千克燒沸,放入黃豆芽600克、胡蘿蔔200克、香菇140克,小火熬1小時,過濾即可。

素豆芽湯4

湯鍋內倒入清水4千克,放入黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿蔔塊300克、玉米段400克、去核紅棗30克,用大火煮沸後改中小火,熬50分鐘過濾即可。

素海鮮湯

鍋內倒入清水3.5千克,放入鮮香菇塊100克,海帶絲120克,黃豆芽、白蘿蔔各200克,高麗菜80克,玉米300克大火燒開,小火煮2.5小時,過濾即可。

素菌湯1

取冬菇蒂500克、蠶豆200克分別洗凈,放入鍋內。倒入清水3千克,大火煮開,改小火煮1.5小時,自然晾涼後過濾即可。

素菌湯2

1.干茶樹菇200克、紅菇100克、干冬菇150克分別洗凈,去蒂。2.湯桶倒入清水5千克,放入所有原料,大火熬開,再用小火熬3小時,過濾即可。

素高湯1

1.干松茸、干香菇、干猴頭菇、干羊肚菌各30克,放入清水泡20分鐘。2.鍋內倒入清水3.5千克燒沸,放入薑片15克、所有菌菇,小火慢煮2個小時,過濾即可。

素高湯2

鍋內倒入清水5千克,放入香菇500克,黃牛肝、黑牛肝各300克,松茸、蟲草花各200克,黑虎掌400克,薑片260克,用鹽50克、蘑菇粉60克調味,大火燒開,中火煲2小時,過濾即可。

要想熬出清澈見底、味道鮮美的素湯可不是那麼簡單,陳老師為烹友們總結了熬素湯的2要點3關鍵:

要點1 素湯可在熬制時加入鹽調味,也可在走菜時調味。

要點2 熬好的素湯最好當天用完,剩餘的湯可以放入冰箱冷藏1—2天,隨用隨取。

關鍵1 食材的新鮮度

蔬菜素湯要求湯色清澈不渾濁,最好能清澈見底;菌菇素高湯要求湯色澤呈淺咖啡色為最佳,同樣要求湯料不渾濁。由於菌菇的時令性特點,用新鮮的菌菇熬出的素湯最鮮美,老遠就能聞到菌香味。但過了季節,可以選擇雲南空運的冰凍菌菇,解凍後與新鮮的相差無幾。因為他們採用速凍技術,瞬間鎖住鮮菌,從而達到營養不流失;海鮮味的素湯,就可以加點海藻類的食材,比如:海帶、裙帶菜、紫菜、海苔等。

關鍵2 放入食材的先後次序

在熬湯時,將干香菇、海帶這些味道濃郁且耐火的食材先放,黃豆芽、大白菜等,這些味道清新的食材後放,這樣才能夠達到各種食材的味道在湯中均有體現而又相互平衡,從而體現一個「鮮」字。

關鍵3 熬制的時間一定要掌握好

菌菇湯小火慢燉3小時-5小時最佳;蔬菜的燉煮時間不宜太久,大概在1小時-2小時之內,時間久了蔬菜纖維破壞就會導致湯汁不清;時間太短,湯的底味不夠。

山茶花之戀

我以花入菜,讓此款湯品多了一些花香,湯的香氣更濃郁,在造型設計上更有創意。

原料 冬瓜120克,薏米、山茶花各20克,黃耳、蟹味菇各30克。

調料 A料(薑末10克,香菇粉3克,白鬍椒粉2克),素海鮮湯450克。

製作 1.將山茶花、黃耳分別泡發;冬瓜去皮,用模具做成圓形,邊角料留用;黃耳、蟹味菇焯水,分別切碎;冬瓜盅、薏米分別放入蒸箱蒸熟。2.鍋內倒入素海鮮湯燒沸,放入冬瓜邊角料煮熟,盛出晾涼,加入蒸熟的薏米,倒入打碎機打成汁。3.將冬瓜薏米汁倒入鍋中加熱,放入黃耳、蟹味菇,用A料調味,盛入碗內,放入冬瓜盅,用泡好的山茶花裝飾即可。

關鍵 薏米需打成濃稠狀,打的越細,湯的口感越細膩。

琉璃菌菇羹

此款湯品位上比較有檔次,在製作時加入黑醋,使湯品口感更豐富。

原料 A料(大白菜絲100克,金針菇80克,香菇碎30克),年糕、炸麵筋各60克。

調料 B料(鹽1.5克,香菇粉3克,白糖、白鬍椒粉各2克,黑醋、蚝油各5克),花生油5克,香菜10克,濕澱粉15克,(素豆芽湯3)300克。

製作 1.A料焯水。2.鍋內倒入素湯燒開,放入所有原料,用B料調味,關小火煨2分鐘,淋濕澱粉,勾玻璃芡,出鍋前放入花生油拌勻,盛入碗內,用香菜裝飾即可。

關鍵 勾玻璃芡時可分次加入,不可太濃稠,影響湯品口感。

意式番茄菇菌湯

在義大利有句名言:「番茄紅了,醫生的臉都綠了」,充分體現番茄的營養。我借鑑意式料理的精髓,用天然番茄的味道,融入西方香料,形成獨特的風味特色,食客很是喜愛。

原料 番茄200克,西芹、胡蘿蔔各10克。

調料 橄欖油25克,百里香10克,七味粉5克,香菇粉1.5克,鹽2克,植脂淡奶20克,(素豆芽湯1)500克。

製作 1.番茄去皮,切滾刀塊;西芹切成3厘米段;胡蘿蔔去皮,改成3厘米滾刀塊。2.鍋內放入橄欖油燒熱,加入番茄塊、胡蘿蔔塊、西芹段炒香,再加入百里香,倒入素湯小火熬20分鐘,盛出自然冷卻,放入打碎機,快速攪拌成汁醬,用香菇粉、鹽調味,盛入容器內,用植脂淡奶點綴即可。

關鍵 將原料攪拌均勻、細膩,成品造型和口感才能完全體現出來。

創意南瓜羹

我將一些乾果融入到湯內,菜品奶香味濃郁,香甜可口,老少皆宜。

原料 日本南瓜300克,炸好的松子、腰果、去皮花生米各5克,法香8克。

調料 白糖、淡奶各50克,(素豆芽湯4)200克,濕澱粉20克。

製作 1.南瓜洗凈,去皮去瓤,切成4厘米見方的塊,放入蒸箱蒸20分鐘取出。2.蒸好的南瓜加入腰果、花生米,放入打碎機攪拌成蓉。3.鍋內倒入素湯、南瓜蓉燒開,再加入淡奶、白糖,淋濕澱粉勾薄芡,盛入盅內,用松子、法香裝飾即可。

關鍵 必須選用日本南瓜且南瓜蓉要攪拌細膩,否則影響口感。

野生珍菌湯

我選用多種鮮菌燉制,成品菌香味濃郁,湯汁入口細滑。

原料 杏鮑菇、茶樹菇、白玉菇、松茸、黑虎掌各10克。

調料 枸杞、蟲草花、鹽各1克,蘑菇粉2克,(素甘蔗湯2)400克。

製作 1.枸杞、蟲草花泡清水10分鐘。2.所有原料洗凈切薄片,滑油,焯水後放入容器,加入素湯,用鹽、蘑菇粉調味,封錫紙,放蒸箱裡蒸4個小時,取出放入枸杞、蟲草花即可。

關鍵 蒸製時間要大於3小時以上,時間短味道會不夠濃郁。

無花果鐵皮石斛燉竹笙

我用鐵皮石斛,搭配矮腳野生竹笙,這兩種都是當下流行的健康食材,並且添加干制的無花果,口味清香甜美,湯色清澈亮麗,受到廣大食客的讚譽。

原料 無花果1個,雲南鐵皮石斛3克,干竹笙15克。

調料 A料(枸杞3克,腰果8克,鐵皮石斛花2克),B料(鹽、蘑菇粉各3克,(素菌湯1)120克。

製作 1.無花果用溫水泡1小時;鐵皮石斛剪成4厘米長的段,放入蒸箱蒸25分鐘取出;竹笙泡溫水,切4厘米長的段。2.湯盅內倒入素湯,放入所有原料、A料,加入B料調味,用錫紙封嚴,放入蒸箱蒸45分鐘,取出即可。

關鍵 此菜湯品關鍵在於鮮菌湯打底燉制,味道才能更加清香。

石斛 石斛多用做燉湯,燉出的湯品無色無味,起到健康養生,提高免疫力的功效。

瑪卡燉雲南野菌湯

選用雲南野生菌與秘魯黑瑪卡一起燉湯,營養豐富,口味濃郁回甘,湯色紅亮誘人,是本店資深食客的首選湯品。

原料 干黑瑪卡3克,干羊肚菌20克,鮮松茸菌片10克,鮮雞菌片15克,泡發竹笙25克。

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