如何理解馬雲的新零售,並在餐飲中賺到一桶金?

2017年07月30日     檢舉

繼馬雲提出「新零售」這一概念後,阿里巴巴集團副總裁高紅冰在「天下網商大會」再次確定了阿里以「新零售」為方向的網商發展。那麼新零售到底是什麼呢?  

看看國內新零售的代表是阿里無人超市、盒馬鮮生,我們來認知一下這個概念。

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阿里無人超市:利用視頻信息捕捉、生物識別等技術,讓顧客通過手機淘寶入場,進行自由線下購物,最後支付寶付款離場,整個體驗過程連接線上線下,形成自助銷售。

盒馬鮮生:主營生鮮業務,從供應到銷售,全數據打通,提供線下超市購物、線上範圍內及時配送。

這兩個「吃螃蟹」的新零售商超,無一例外地提到了「線上線下」也就是O2O,以及數據技術的概念。其實,新零售就是運用大數據、人工智慧等先進技術手段,對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造,做到線上及時滿足,線下良好體驗。

那這對餐飲人意味著什麼呢?  

近年來,從「大店到小店,小店到零售化」逐漸成為餐飲界的趨勢。零售是效率最高的,效率是企業競爭最強大的壁壘,而外賣則是餐飲零售化的重要渠道。看到先機的西貝董事長賈國龍開啟了麥香村全國門店10萬+的計劃,意圖打通堂食與外賣的連接,讓餐飲進一步零售化。

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如今的餐飲業早已不是刀耕火種的年代,數據化在營銷、管理、供應等方面影響著餐飲生意的好壞,如果把新零售用數據打通O2O生意的思路放到餐飲上,這將會是餐飲人可挖掘的一桶金。

如何理解馬雲的新零售,並在餐飲中賺到一桶金?

想成為第一批掘金的餐飲人,首先要有數據基礎設施 

對我們大多數餐飲人來說,餐飲數據這個詞並不陌生,但問到哪些數據才是對賺錢有幫助的,你恐怕說不出幾個。我就餐飲經營的經驗,羅列相關重要數據以及收集這些數據的基礎設施進行說明,大家可以關注一下。

顧客數據:  包括顧客姓名、年齡、性別、住址等信息

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相關設施:  餐廳會員卡辦理收集;支付寶、微信等合作進行收集

菜品數據:  包括暢銷菜、潛力菜、冷門菜、個人顧客愛好菜等信息

相關設施:  顧客自助點餐硬體,並配合後台數據統計

供應數據:  包括食材種類、食材量、食材成本等方面

相關設施:  包含食材供應的ERP軟體統計

盈利數據:  包括日、周、月、季、年的盈利統計、分類、變化等

相關設施:  各類ERP軟體、CRM軟體

現在國內但凡是連鎖的餐飲店都有意識進行數據化基礎設施建設,很多餐飲店是靠自己購買或開發ERP軟體統計,也有一些餐飲店選擇合作專業的數據服務商,比如雅座,通過雅座CRM、小雅智能系列等工具從而進行有數據支撐的營銷服務。

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說了這麼多,數據到底能幹嘛?

很多餐飲企業的盤子大了,需要數據來統計,但結果往往是老闆盯著電腦螢幕看看每家店的財報利潤,並沒有深入用到數據。餐飲數據的作用非常大,比如說餐飲人了解到會員數據、菜品數據,自然就能掌握每個顧客是誰、喜歡吃什麼菜、有什麼習慣,服務員就能根據信息更好地做服務、搞活動,賺更多的錢;如果餐飲人知道供應數據,就能根據長期進貨的規律掌握餐廳的進菜量,節約成本等等,這就是數據的力量。

如何理解馬雲的新零售,並在餐飲中賺到一桶金?

用新零售思維運營,餐飲人怎麼賺到這桶金? 

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餐飲是一個及時滿足顧客的行業,從生產、運輸到銷售基本上是一體的,餐飲的O2O就是線上做外賣,線下做堂食。所以這桶金該怎麼賺,就得從線上和線下分開來說,但重點還是在「品牌體驗」上,沒有品牌的餐飲店是活不長的。

線下堂食是餐飲體驗的主戰場。  「智慧餐廳」、「無人餐廳」的概念在餐飲界越來越熱,不少餐廳開始試水,例如做湖南米粉的人人湘,它主打無人餐廳,從排隊、點餐、等食、就餐、結帳全部無人化,用餐過程全靠顧客用微信平台自助完成,就連供應量也是根據餐廳銷量而定,用數據和技術提供自助體驗。

但是人人湘畢竟只是做米線單品的,如果餐廳偏向中餐,不容易標準化,那這樣智能化的餐廳該怎麼做?我 認為,餐廳如果通過基礎設施導入、大數據導入、全場場景營銷運營三步走,就能提供給顧客良好的用餐體驗。  

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具體來說,餐飲人利用CRM系統、智能收銀等工具打通消費與供應數據;分析利用餐飲數據,了解餐廳運營狀況;最後,根據數據結果,通過場景營銷、會員營銷等手段,形成顧客良好的用餐體驗,不斷吸引顧客就餐,形成銷售與體驗的閉環。

線上外賣是餐飲體驗的新挑戰。  前幾年大家都說餐飲外賣是把3公里的生意擴大到5公里,而從新零售的角度來說,外賣則是把3公里的品牌效應擴大到5公里,但是事情往往不會這麼簡單:

我們可以想像一下,當送餐員拿著你家的外賣,到了客戶跟前,他只說一句話:「您好,餓了嗎/美團送餐員,很高興為您服務」,然後轉身離開。

顧客的記憶點永遠是平台,而不是體驗良好的餐飲店,這就是麥當勞、肯德基等快餐店自建送餐平台的主要原因;

外賣更講究快、講究及時,在口味的體驗上往往會比實體店差,如何保持實體店穩定口感也是一大挑戰;

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再有,餐飲人更應該思考如何打通外賣和堂食的互動,把線上的顧客吸引到線下,形成品牌體驗感的普及。

如何理解馬雲的新零售,並在餐飲中賺到一桶金?

基於餐飲大數據,打造線下堂食良好體驗,連接線上外賣,形成餐飲銷售體驗閉環,這樣類似於新零售的新餐飲也許就是未來餐飲人掘金的方向。

人人湘的無人餐廳、西貝的麥香村,現在已經有不少餐飲人或餐飲營銷服務商正在嘗試這個商機,希望能從中形成新的盈利模式,去打破餐飲經營的規則。

作為餐飲人,這一桶金你想要嗎?

本文由紅餐網專欄作者白昱原創;轉載請註明作者姓名和「來源:紅餐網」;文章內容為作者個人觀點,不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯繫小編微信 :cjm1900

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