飯桌中少不了的熱菜,少不了的美味佳肴

2018年05月20日     2,451     檢舉

牛油汁蒸扇貝

​來源:紅廚網 作者:吳賢飛

做法:1、將扇貝500克宰殺,將肉、殼分離。

2、扇貝肉調入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克腌漬15分鐘,放入扇貝殼中,入蒸箱蒸5分鐘。

3、黑松露100克用料理機打碎。

4、鍋入黃油50克燒化,放入黑松露碎,調入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻,小火熬制5分鐘製成黑松露汁,澆在扇貝上走菜即可。

青檸爽口脆肉

​來源:紅廚網 作者:韓艷利

原料:松板肉350克,甜豆50克,青檸檬4個,薄荷2朵,鮮毛豆200克。

調料:鹽、辣鮮露各5克,蜂蜜100毫升,陳醋200克,糖100克,辣椒麵1克,油500克(約耗20克)。

做法:1、將松板肉用80℃水慢煮30分鐘,撈出控水,切成2厘米見方的丁,用熱油炸酥;鮮毛豆仁焯水熟制。

2、將調料調勻成汁放入鍋中,加入切好的肉丁,燒開後改小火熬至湯汁濃稠,放入鮮毛豆仁炒勻,裝到盤子一角。

3、青檸檬對半切開,與甜豆粒、薄荷無規則的點綴在盤子留白處,上菜時由服務員擠些青檸汁即可。

養生豆豆香

​來源:紅廚網

燉豆腐是非常家常的菜肴,烹調時我們又加入了用高壓鍋壓制的黃豆,成品香味更濃,而且比普通的燉豆腐多了一重賣點。

製作:1、老豆腐700克洗凈,切成2厘米見方的丁。

2、黃豆50克用清水浸泡12小時,撈出控水,放入鍋內,加入雞湯400克燒開,離火倒入高壓鍋內,上氣後大火燒開,改小火壓10分鐘。

3、鍋內放入菜子油50克,燒至五成熱時,放入老豆腐略微煸炒,倒入雞湯650克,大火燒開,改小火燒15分鐘,用鹽5克、雞粉6克、雞汁15克調味,放入黃豆燒開,出鍋裝入容器內,撒入蔥花3克點綴,即成。

川味椒麻土雞

​來源:紅廚網

椒麻味是川菜中的代表味型,傳統做法是將鮮花椒、香蔥剁碎,加雞湯、精鹽、味精、香油調勻即可,有咸鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜肴。此菜肉滑皮脆,麻辣清香,回味悠長。

主料:土雞1隻(重約1500克)。

調料:香蔥、青紅椒各50克,特級椒麻汁150克,椒麻油100克,精鹽10克,味精6克,雞粉8克,白糖3克,料酒20克。

料包(大蔥、生薑、朝天椒各20克,黨參、當歸各10克)

製作:1、土雞洗凈血水,大火汆水,入開水鍋加入料包、料酒,中火煮至九成熟,撈出放涼,留雞湯製作椒麻汁。

2、香蔥切段,青紅椒切條,將土雞去骨,用手撕成條狀,加椒麻油、自製椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。

自製椒麻汁、椒麻油:炒鍋內加色拉油5千克,燒至五成熱,下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克,中火炒香,加大蔥1500克、生薑300克、香萊梗100克、黨參、當歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克,入不鏽鋼桶內,添入煮過土雞的原湯15千克,大火燒開,轉小火熬制2小時,再靜放川、時,舀出上面的油即椒麻油,下面的湯即椒麻汁。

金剛沙藕合

​來源:紅廚網

原料:蓮藕 250克、素雞肉漿100克、鮮冬菇10克。

調料:素肉鬆、蘇打餅乾、鹽、辣椒粉各適量。

做法:1、將蘇打餅乾壓碎,加入素肉鬆、辣椒粉拌勻,待用。

2、將素雞肉漿加入鮮冬菇粒拌勻,做成素餡,待用。

3、將蓮藕切片,釀入拌好的素餡,做成藕夾。

4、起鍋入油燒至六成熱,將藕夾沾脆漿炸熟,瀝油。

5、凈鍋下入炸熟的藕夾和事先拌好的餅乾肉鬆,炒勻即可出鍋裝盤。

羅勒三杯茄瓜卷

​來源:紅廚網

原料:長茄子250克、素雞肉漿100克、鮮冬菇20克、羅勒葉10克。

調料:三杯汁、姜、大蒜、干辣椒各適量。

做法:1、將素雞肉漿加入鮮冬菇粒拌勻,做成素餡備用。

2、將茄子縱向刨成薄片,釀入素餡,捲成茄瓜卷。

3、起鍋燒油,將茄瓜卷下鍋炸熟,瀝油。

4、起鍋下入姜、蒜、干辣椒爆香,再下入炸好的茄瓜卷,加入三杯汁,收汁打芡,撒入羅勒葉即可出鍋裝盤。