大廚經驗了解香料之間的互補搭配關係,才能調出一鍋好滷水

2018年05月21日     1,899     檢舉

香辛料的分類

1、以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進食慾為主的香辛料:如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

國家技監局於1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

可以去除魚腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇;

可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

適合於牛肉的:胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻;

適合於豬肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜;

適合於羊肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

適合於雞肉的:芥菜、歐齊、黃蒿、茴香;

適合於魚貝的:胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香;

適合於蔬菜的:肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。

香料的配伍和使用搭配規律

根據香辛料不同的賦香作用和功能,除少數種類可以「單打獨鬥」以外,絕大多數的需要根據具體的原料、烹飪方法和口味要求配合使用。以達到所需的較好的協同作用,產生較理想、更柔和的綜合效果。

只要搞清楚各種香辛料的味道特徵、適用食材和一般添加量等內容,就可以搭配出相對適合的香辛料包。

香料配伍中的君臣佐使

君料是指所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強、賦香定味效果最佳的主要香料,一般用量最大,是對所烹食材口味設計的主要香料。

能成為香料配伍中的「君料」需要滿足三個條件:祛異效果最突出、增香效果最明顯、賦味能力最卓越。

臣料是根據食材總體的風味設計,彌補「君料」香氣和味道不足的調味料,使菜肴的風味更完善,香味與滋味更豐富。

能成為香辛料配伍中的「臣料」需要滿足兩個條件:能進一步輔助「君料」起到去腥作用、與「君料」搭配後呈現的味道和香氣需與該菜肴風味的總體設計相一致。

根據主料選定了「君料」後找出對應的「臣料」

烹制豬肉類原料時,在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎上,還需添加胡椒、乾薑、甘草等作為「臣料」。

烹制牛肉類原料時,在選用八角、桂皮、小茴香的基礎上須添加肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、畢撥、甘草作為「臣料」。

烹制羊肉類原料時,在選用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基礎上,應配以草果、山奈、砂仁等作為臣料。

烹制雞肉類原料時,在選用肉桂、白芷、高良姜、八角等作為「君料」還需配以白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣料。

烹制水產類的原料時,在選用肉豆蔻、八角、胡椒、香葉等君料的基礎上,還需配以砂仁、芫荽子、丁香等「臣料」。

佐使料 其作用調和「君料」和「臣料」使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡「君料」「臣料」的溫、熱、寒、涼;抵消或減小辛料的藥材氣味。

選定「君料」和「臣料」之後,綜合三個因素,選擇恰當的佐使料:

1、分析已選取的藥料屬性,若辛熱者居多,則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用後上火生燥,若寒涼者居多,則需要配上辣椒、胡椒、畢撥等溫熱的香辛料以平衡涼性。

2、考慮搭配,因為每種君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的」匹配料「比如:肉桂喜與高良姜、畢撥搭配,白芷喜與丁香、草豆蔻搭配;八角喜與砂仁、白豆蔻搭配;

3、還要綜合考慮食材特性和成菜預期口味等因素,配上其他輔助性香辛料。

通過分析一些效果比較好的配方後,我們發現,在製作豬肉類的原料的配方中,香葉、花椒出現頻率極高;而在烹制牛肉類食材配方中,胡椒、乾薑等出現頻率極高;在烹制羊肉類食材配方中,孜然和香葉的出現頻率較高;而雞肉類食材配方中,則少不了丁香、小茴香和砂仁。