都抱怨餐飲難做?這四道坎折磨死餐飲人

2018年05月21日     8,970     檢舉

據統計,目前餐廳的平均壽命只有508天,而小餐飲的壽命更短。

相比於三四年前,餐飲那麼輕鬆,稀里糊塗就能賺錢,不禁感嘆,現在做餐飲怎麼這麼難啊!

我聽到過太多的餐飲人的牢騷:

我家味道超好,可顧客就是去對面,我嚐過,他家味可差了!嗯,您說得對;

我家分量超多,可顧客就是去隔壁,我吃過,他家可坑人了!嗯,您說得對;

我家服務超好,可顧客就是去樓下,我去過,他家就沒服務!嗯,您說的也對!

但是,為什麼您家這麼好,顧客偏偏不愛來呢?是因為顧客傻嗎?

快被平台折騰死了

你總說平台太黑,總要賠錢搞活動,運營成本太高,平台抽水太多,上了平台不賺錢,不上平台沒單子,為了賺錢,逼得人想盡辦法降低成本。甚至在食材質量上開刀。

您投資幾萬甚至幾十萬開店,和著您的店是為了平台而開?

被逼無奈使用劣質食材,這好像不符合邏輯吧。

是平台用刀子駕到您脖子上讓您用的?

若連食安底線都敢碰,也千萬別說餐飲不好乾,那是自己不想好好乾。

我們再來看看平台的本質是什麼,平台對於門店的作用是引流,不是決定門店生死的「判官」(純外賣店另說)。

既然是引流,那就讓他完成引流的使命就行了。千萬別本末倒置。

對面又開了一家和我一樣的店

這事情太司空見慣了,全世界都是這樣,只要這個行業有利潤,就會引來大批的跟風者,最終通過價格競爭來消滅高額利潤。

試問您不也是因為看好這個品類才進入這個行業的嗎?

您比別人開店早,這是優勢,既然知道競爭是不可避免的,那麼就用這個時間差來挖自己的護城河,在這個階段讓顧客信任你,讓你成為這個小小圈子裡顧客的優選。

從開店的那一天起就要快速的去挖護城河。而不是每天發愁競爭怎麼辦。你食材新鮮,工藝考究,衛生乾淨,把這幾點做到好,讓顧客打心裡就記住你家最放心。

這些都是你的護城河,一旦做好了,對手想跟你搶市場,也得琢磨琢磨,有沒有那個實力,能不能幹過你。

但有多少人都不在乎,直到競爭來了才著急呢?

之前沒做?沒關係,立刻做,現在就做!

喜新厭舊的「上帝」

信息的傳遞效率高了,顧客的注意力也被分散了,數年前,餐飲品類屈指可數,而現在,各大菜系,網紅爆品遍地開花,之前還說過方便麵都被外賣幹掉了。顧客的喜新厭舊也就不足為奇了。

這也帶動了一大批生意不好的店加入了「創新」大軍。甚至說不創新就等死。

與其說創新,不如說跟風,看什麼火就上什麼。

然而絕大部分是沒有效果的,且因為創新而關門的絕不在少數。

推一個新品,顧客不見得立刻買單,試了幾次沒效果,停不停?停了,萬一有人點怎麼辦?不停,還得準備大量食材,菜單越印越多,照著滿漢全席的方向就去了。

更新速度過快還會出現一個問題,剛推出沒效果,等過一陣顧客想點的時候又沒有了。

您開店就這一家,而顧客吃過的可是百家千家,也許您研發出來的新菜,恰恰是顧客去年就吃過的「老菜」。

創新之前,至少先了解一下,您所經營的品類裡面,最熱銷的單品都是那些?

別一看人少了,就覺得是因為顧客在你家吃膩了,沒新意了。

我們來看看三月份全國中餐館銷量最高的菜品排行:

2018年3月中餐銷量前十名菜品:

1酸辣土豆絲

2干鍋有機花菜

3農家小炒肉

4酸菜魚

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋裡脊

8生菜

9生蠔

10魚香肉絲

顧客喜好度最高的,銷量最高的,恰恰是最經典的菜品,先做好最基礎的,再考慮去創新吧。

太陽底下沒有新鮮事,你認為的新菜,也許是顧客去年就吃過了。

學別人家的店,總是學不明白

海底準備上市,看看招股書上列出的數據:

食材成本佔比:40.5%

員工成本佔比:29.3%

房租成本佔比:3.9%

淨利潤25%+

是不是驚呆了?

1、火鍋毛利極高,如此高的客單價,食材竟然佔了這麼高;

2、員工成本大多數不會超過25%;

3、房租成本竟然那麼低;

成功雖不可複制,但可藉鑑。

食材和人員的成本支出,分別代表了產品和服務。海底撈在產品和服務上下的功夫直接的體現就是成本的支出。

這證明付出的方向是正確的,自古以來,在食材和服務上下功夫都是正確的。

而多少店都是在營銷和麵子上下功夫,真正值得死磕的食材,服務,品質卻不抓不管。

黃瓜不洗,胡蘿蔔不洗,土豆不洗,能省的都省,還有那些把食品添加劑,增香劑當做調味料用的店,還叫囂著我家比XXX都好。

這不可笑嗎?

做餐飲的沒有不羨慕海底撈的,都想學,今天學個免費海鮮粥, 明天學個免費美甲,學到最後都不知道自己是乾啥的了。

最終只學了個樣子,而本質的,眾所周知的東西,一點都沒學來。

越簡單的方法,越奏效

把好食安關,菜品新鮮不隔夜,乾淨衛生有品質,這幾點做到了,餐飲絕對不難做。

而這十六個字點難嗎?

只要用心,一點都不難,只是願不願意罷了。