知識|粵菜味水及其製作

2018年05月21日     2,539     檢舉

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這是因為廚師在使用味水時,往往要配合適量的芡粉,而且是在菜肴將成時才淋入鍋內,以起到打芡的目的,故味水也得名芡湯。

芡湯的對制方法有兩種,一是用開水(或涼開水)對成,二是用上湯(或二湯)對成。 芡湯的調製方法比較簡單,其配方也沒有嚴格的要求,因此,有的廚師確實是憑感覺在調製。不過筆者在這裡還是把兩種芡湯的調製方法其及配方介紹給大家。

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第一種方法:取上湯(或二湯)1500克入凈鍋中,加入精鹽75克、味精100克、雞精15克和白糖15克,加熱至調料溶化後即成,因這種芡湯用上湯(或二湯)調製而成,質較濃稠,且湯易變質,一般宜於現調現用,多用於高檔菜肴製作;

來源《餐飲藝術家》

第二種方法:取開水(或涼開水)1500克,加放精鹽100克、味精150克、白糖50克及雞精少許調勻即成。這種芡湯在行業上使用最為普遍,且不易變質(可保存2~3天或更長時間),但還是以現調現用為宜。 調製芡湯,可放雞精也可不放雞精,這是因為芡湯若加入雞精,那放置時間稍長便容易變質。

來源《餐飲藝術家》

對制芡湯時,一般不能加美極鮮醬油等有色調料,但在製作菜肴時,可根據菜肴的具體要求,臨時舀取適量芡湯加美極鮮醬油、蚝油、胡椒粉、香油及濕澱粉等。 芡湯鮮咸和醇、清亮無瑕,適用於需要透明的咸鮮味滷汁,增加咸鮮滋味的菜品(一般用於滑炒菜、軟熘菜、素菜的烹制)。因芡湯在烹制菜肴中使用起來方便快捷,又容易使菜肴入味均勻,故當今川廚和其它菜系廚師都在廣泛運用它。