李錦記(中國)高級全國廚務顧 師徒聯袂獻旺菜

2018年05月21日     5,332     檢舉

款款經典 道道旺銷

爆出鍋氣

蔥爆牛肉

蔥爆牛肉

1.腌製成品

2.牛肉炒至斷生

3.下入京蔥翻炒

4.裝盤成菜

禪(饞)師說 蔥爆是以大蔥為主要配料兼做調料的一種爆的技法,烹制時火力要大,快速翻炒,成菜湯汁極少,肉質滑嫩,帶有濃郁的蔥香味。

原料 牛肉400克,京蔥200克。

調料 A料(鹽、李錦記雞粉、李錦記黑胡椒碎各3克,李錦記香辣醬、草菇老抽各5克,蚝油10克,啤酒20克,料酒15克),色拉油45克,芝麻油5克。

製作 1.牛肉切0.3厘米厚的片;京蔥切馬耳朵形。2.牛肉片和京蔥拌入A料腌制1小時。3.凈鍋入色拉油燒熱,下入牛肉片炒至斷生,放入京蔥,炒勻出香味後,淋入芝麻油起鍋。

考驗勺工與火候

桂花水晶粉

禪(饞)師說 炒粉絲是廣東菜式的一種,它的成菜要求是粉絲入味,但同時要保持其干香、味濃。粉絲是非常容易煳底的一種食材,炒制前一定要炙好鍋,炒制過程和火候把控都非常關鍵。火力過猛,粉絲很容易粘底;火力不足,粉絲又不夠干香。

原料 水晶粉100克,水發香菇40克,韭黃、香芹各30克,雞蛋3個。

調料 姜米5克,蒜米、蔥花各10克,A料(鹽、味精各2克,老抽3克,蚝油10克,蒸魚豉油15克)。

製作 1.粉絲入濃雞湯浸泡至軟,用剪刀剪成8—10厘米長的段;水發香菇切成細絲;韭黃、香芹切丁;雞蛋攪散。2.鍋炙好,下入粉絲翻炒出香味,依次下入姜米、蒜米炒香,放入韭黃丁、香芹丁、香菇絲炒勻,下入蛋液,調入A料炒香,撒蔥花即可。

火候是關鍵

紅胡椒焗黃魚柳

紅胡椒焗黃魚柳

1.腌制原料

2.下入蔥段

3.放入魚片

4.撒入紅胡椒

禪(饞)師說 此菜在烹制時一定要嚴格控制好加熱時間,甚至傳菜的時間都要掌握好,確保魚柳鮮嫩的口感。

原料 黃魚柳300克。

調料 A料(鹽、雞粉各2克,白鬍椒籽10克,料酒5克,蚝油、桂林風味辣椒醬各6克),薑片20克,蒜子50克,蔥段10克,紅胡椒15克,色拉油40克。

製作 1.魚柳放入A料拌勻,淋入色拉油10克,腌制10分鐘。2.煲放置於煲仔爐上放入色拉油30克大火燒熱,依次下入蒜子、薑片炒香,放入蔥段炒出香味,把魚柳帶皮的一面向上,平鋪在炒香的原料上,撒紅胡椒,加蓋燒2分鐘,離火燜1分鐘。

漿水燒出秦川風

秦川漿水牛小排

禪(饞)師說 這道菜是印璽嘉在2017年世界中餐業聯合會青年名廚排名賽獲獎作品,製作過程中加入了陝西的漿水燒制牛肉,口味香醇濃厚,色彩紅潤。

原料 澳洲牛小排700克,牛蹄筋200克,圓蔥絲50克,酥黃豆15克。

調料 A料(八角、白蔻、白芷各3克,辣椒麵30克,蔥、姜各20克),B料(香醋40克,李錦記財神蚝油30克,李錦記生抽50克),菜子油80克,漿水100克,辣椒粉3克。

製作 1.牛小排和牛蹄筋分別切成2厘米見方的塊,洗凈,沸水。2.鍋內入菜子油燒熱,下入A料炒香,然後放入B料調味,加入水1.5千克,小火燉3小時左右至熟。3.走菜時,將牛小排、牛蹄筋放入鍋內,加入過濾的原湯和漿水,大火收汁。4.石鍋燒熱,墊入圓蔥絲,倒入牛小排,撒上酥黃豆、辣椒粉即可。

漿水製作 1.香芹600克洗凈切段晾乾;麵粉80克用水2千克稀釋拌勻。2.鍋內入水燒開,麵糊均勻攪到開水中,放入香芹,煮約1分鐘關火,放涼裝入洗凈的容器內,密封發酵3-4天即成。

丸子可以這麼吃

芝士干炸丸子

芝士干炸丸子

1.原料配比

2.放入芝士

3.放入芝士後再重新擠出丸子

4.初炸定形炸至成熟

5.復炸上色撈出

6.掰開一個丸子拉出絲放在菜品上

好哥倆(楊春暉和孫憲厚)一起品鑑「芝士干炸丸子」

禪(饞)師說 此菜在初炸時,丸子一定要炸透,否則成菜後芝士不能拉出絲。

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