名廚經心打造讓顧客一吃就難忘的粵菜

2018年05月22日     735     檢舉

金湯有機五穀自磨豆腐

​來源:紅廚網 作者:李智明

製作流程:1、雞蛋豆腐扣成心形小塊,入調味的高湯中小火煨8分鐘,撈出後擺入盤中。

2、紅腰豆泡透後煮熟;燕麥、野米泡透後蒸熟;聽裝玉米漂洗乾淨後焯水。

3、鍋下雞湯400克,調入南瓜蓉80克、鹽6克、白糖4克攪勻燒開,下入紅腰豆、玉米、燕麥、野米等粗糧共80克煮沸,起鍋倒入盛豆腐的盤中即成。

濃湯雞絲翡翠筊白筍

​來源:紅廚網 作者:梁子庚

主料 黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

輔料 甜豆仁20克、去皮嫩薑10克、小蔥10克、蒜茸10克調料 鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白鬍椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1隻、蚝油1克

做法 1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊,汆燙去血水,再放入盆子裡,水蓋過雞肉表面,蒸5個小時後取出雞肉;再取個鍋子放入油,把蒸好的雞肉小火煎香,再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘,呈現乳白色湯底,起鍋過濾即可備用。

2.雞胸肉切成絲,放入白鬍椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌製備用。

3.將筊白筍、廣東絲瓜,去皮切絲備用。

4.取一個鍋子倒入油,油溫在80℃左右時放入腌制好的雞絲拉油,撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜,下鍋5秒撈起備用;將鍋子多餘的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩薑、小蔥、蒜茸)炒香後,接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調味(鹽、雞粉、糖、蚝油)之後裝盤。

5.將先前煮好的雞湯調味(鹽、雞粉、糖)最後用生粉勾芡,淋在炒好的茭白筍上即可。

雪蛤桂花銀耳燉津梨

​來源:紅廚網 作者:胡平果

原料發好雪蛤50g,銀耳30g,津梨1隻,桂花,冰糖各適量。

做法去皮津梨同發好的銀耳,加礦泉水,冰糖,小火煲至汁稠、梨香突出即可,冷熱都可以食用。

特點清香,梨味突出,清熱潤肺。

靈感霧霾天氣的多發,對此類功效食品的需求更多。簡單的傳統中式甜品,用心,想通透這個食品味型核心架構,廚藝匠心效果能體現出來,就是一個境界層次。

花膠菌皇肉汁扣自製豆腐

​來源:紅廚網 作者:胡平果

原料發好的花膠150g,黑松露30g,肉汁100g,自製野菜豆腐6塊,蜜豆仁50g,迷你胡蘿蔔20g。

做法1.用干黃豆200g泡水一晚,磨碎去渣,濾出豆漿,加雞蛋、野菜碎蒸成豆腐。

2.將豆腐改刀成塊,炸至金黃色,淋上用黑松露、赤肉、老雞熬煮出的肉汁,加蚝油等調味,再放入煨焾的花膠段後,用清炒好的蜜豆仁、迷你胡蘿蔔點綴即可。

特點黑松露淡淡香味突出,豆腐健康美味。

白葡萄酒黑椒脆蔬青口

​來源:紅廚網 作者:吳家泉

原料青口8隻,黑椒3g,牛油14g,黑椒、紅蘿蔔、洋蔥各50g。調料白葡萄酒50g,咖啡奶50g。

做法1.用咖啡奶、牛油、黑椒、紅蘿蔔和洋蔥煮一個白汁。

2.用白汁煮本地青口,輕微煮至青口微微開口即可。

酥皮焗海虹

​來源:紅廚網

原料:青口12個,油酥皮切成12小塊,胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。

調料:鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:1、把青口打開殼,只要有肉的一邊,洗凈後剪去黑色須狀物,吸干水份,待用。

2、平底鍋里下入少量橄欖油,燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒,把兩者拌炒至開始軟化時,加入鹽和黑胡椒粉調味,再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮,捂嚴,入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。