10道大廚創新菜為你的菜牌增光添色

2018年05月22日     8,271     檢舉

說到菜品創新,各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通,有的大廚的做菜方法,你可能想都沒想過。今天為大家帶來的菜品,可謂是五花八門,各出奇招。廚友們,趕快把它們收進你的菜牌里吧!

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10厘米的竹筒作為盛器,竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配,一菜三吃,在保證毛利的基礎上,又能讓食客感到經濟實惠,加上頗具特色的盛器,使得這道菜日銷30份。

扣肉預製:

1、豬五花肉30斤治凈,上蒸車蒸製40分鐘,取出晾涼,改刀成10厘米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱,下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段,入清水浸泡去部分鹹味,洗凈備用。

4、鍋入底油燒至三成熱,下入蔥段、薑片各100克,放入香葉、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克,烹入料酒100克,加生抽300克、糖色250克,下入炸好的五花肉,倒入清水沒過肉塊,調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊,每150克為一份放入碗中,加入雪菜100克,上蒸車蒸製30分鐘,取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程:

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8隻開背去蝦線,粉絲100克泡發,調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸製5分鐘,取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格,淋少許蒸魚豉油;將粉絲裝入竹筒另一格,擺上蒸好的蝦仁,激少許熱油;取扣肉一份蒸製3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

製作:潘傳義

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店「努力餐」老闆車耀先所創,後傳至重慶,經演變引進會仙樓,成為紅極一時的菜肴,被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓,燈籠雞的美麗賣相、咸鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客,每天供不應求,到後來更需提前預定才能品嘗。

製作流程:

1、仔土母雞1隻(即將下蛋的母雞,凈重約500克)割喉放血,拔毛後從尾部開口掏去內臟,沖洗乾淨,剔掉骨架,加鹽揉搓雞身內外使其充分入味,放入保鮮盒中,加適量蔥段、薑片、料酒拌勻腌制30分鐘。

2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中,在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克(三種原料提前汆水去掉異味),使其腹部重新變得飽滿,用牙籤封口、定型,澆入五香滷水浸沒雞身,入蒸箱大火蒸1小時,取出瀝干,放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱,下入紅油豆瓣10克小火炒香,待油色變紅時撈出豆瓣,放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香,調入鹽5克,加雞湯40克中火燒沸,勾玻璃芡,關火澆在雞身上,盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的「燈籠」即可走菜。

製作圖解:

1、仔土母雞1隻宰殺治凈,從尾部開口去內臟,將肉皮翻開,從尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出,將雞皮翻回原形,洗凈瀝干。

6、雞身內外加鹽揉搓入味,放蔥段、薑片、料酒拌勻腌制30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

金玉滿堂

製作:陳偉

金絲山藥有很多版本,而河南大廚陳偉,同樣是山藥和白糖的搭配,在他手裡又玩出了新花樣:把砂糖熬化,然後將糖稀呈細狀淋在氣球上,待糖稀冷卻凝固,將氣球放氣,得到一個晶瑩剔透的糖網,走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球,這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網:

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆,置於電磁爐上熬化,至糖液溫度160℃時停火,放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口,另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上,不停轉動,至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣,即成糖網。

批量預製:

1、鐵棍山藥蒸熟,削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡,團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟,擺入墊吸油紙的盤中,上面罩一個糖網即成。

製作關鍵:

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻,否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作,因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空調房內製作,若溫度太高,糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

製作:段飛

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。