十款撈汁菜品,夏季清涼熱賣

2018年06月06日     2,742     檢舉

1酒香撈汁醉雙蟄

原料:海蜇頭300克,乳黃瓜100克。

調料:

撈汁A(卡斯特黑啤酒100克,蘋果醋20克,蜂蜜5克,鮮檸檬片3片,將所有調料混合均勻)

撈汁B(紅葡萄酒100克,蘋果醋30克,蜂蜜10克,鮮檸檬片5片,將所有調料混合均勻)

製作:

1、將乳黃瓜洗凈,切成小菱形塊,分成兩份,分別放入兩個杯中。

2、海蜇頭沖洗乾淨,瀝干水分,片成小片,均勻分成兩份,依次放在乳黃瓜上。

3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個杯中,撈汁食用即可。

2撈汁口水香蹄

豬蹄懦軟,入口即化,油而不膩,十分入味,可作餐廳主打特色菜推出。

材料:

主料:豬蹄400克。

輔料:香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調料:味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法:

1、豬蹄斬件,飛水洗凈,放入壓力鍋中,壓至軟糯;

2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁;

3、將豬蹄浸入醬汁中1小時即可。

3黃花菜都涼了

黃花菜入涼菜時易出水,如直接加料拌制會導致原料外形不挺、質地不嫩、顏色變烏,以撈汁方式出品,能獲得最佳口感和賣相。

原材料:

主料:新鮮黃花菜200克

輔料:蔬菜撈汁80克

做法:

新鮮黃花菜入沸水汆熟,迅速撈出入冰水冰鎮。走菜時取出黃花菜瀝干水分,整齊擺入盤中,配蔬菜撈汁上桌,由食客澆淋後自行拌食。

蔬菜撈汁:

清水500克加西芹、胡蘿蔔、美人椒、香菜、蒜子各40克,開中火熬沸,過濾打渣後放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調味,再入冰箱冰鎮後即可使用。

4撈汁全家福

大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官,煮小海鮮時一定採用小火。這道菜品特點是海螺口感軟糯、小海鮮口乾脆爽,一菜雙味。

原材料:

主料:大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬

調料:味極鮮醬油,蚝油,鹽,白糖,白醋,蘋果醋,牛肉粉、蒜末,小米椒

製作步驟:

1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用;

2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用;

3、將苦菊洗凈改刀備用;

4、將苦菊改刀墊底放入個吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上;

5、味極鮮醬油,蚝油,鹽,白糖,白醋,蘋果醋,牛肉粉,蒜末,小米椒,根據自己口味調成一碗,放入冰箱冷藏半小時;

6、將調好的撈汁料均勻澆在上面即可。

5撈汁墨魚仔

墨魚搭配木耳做成串,賣相新穎,口感脆爽,色澤鮮艷,繽紛多彩,令人胃口大開。

原材料:

主料:墨魚仔100克

輔料:青黃彩椒100克,蔥、姜各適量,料酒10克,檸檬4片,青芥辣5克,鹽5克,蔥油10克,味精少許

做法:

1、墨魚仔飛水;青黃彩椒入涼開水洗凈,切成方塊;木耳汆水。

2、用牙籤將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來,入自製汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。

自製汁水:

純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。

6撈汁三文魚

這道菜與「花菜魚皮凍」有異曲同工之效,都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品,與成本低的萵筍搭配,清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份,加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

主料:萵筍、三文魚條、蚌肉片

調料:自製撈汁30克。

製作:

萵筍切絲,放入冰水中浸泡,撈出沖水,入冰箱冷藏。走菜時,取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片,加自製撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制:

蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻,浸泡一會,放到流動水下沖洗乾淨,撈出焯水,入冰水中浸泡。

自製撈汁:

將香醋2千克,白糖2500克,天邑頭道鮮醬油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,檸檬2隻(切片)拌勻。

7撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味,值得作為餐廳主打菜推出。

材料:

原料:金針菇50克,10頭小鮮鮑3個。

調料:白滷水300克,高湯500克,紅椒圈2克,蔬香撈汁100克。

製作:

1、金針菇洗凈,飛水,放入白滷水中大火燒開,改小火鹵10-15分鐘,取出放涼後入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗乾淨,直接放入高湯內,保持85℃浸煮20分鐘,撈出片成兩片,放涼後入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中,放上紅椒圈,配蔬香撈汁上桌,上桌後將撈汁倒入料中,調拌均勻即可。

蔬香撈汁:

蔬菜水45克,蘋果醋20克,蚝油、海鮮醬油、生抽各8克,魚露、冰糖各5克,雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻,待冰糖全部溶化,即可用於烹調。

蔬菜水:

西芹段、胡蘿蔔塊各200克,圓蔥塊、黃豆芽各80克,干香菇20克處理乾淨,放入鍋內,倒入純凈水2.5千克,大火燒開,改用小火熬制45分鐘,過濾取湯即成。

8

撈汁涼粉

主料:涼粉350克

輔料:小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克

調料:辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克

做法:將白涼粉放入沸水中,出水後撈出,在冷水中浸30分鐘,然後瀝干水分,裝盤,小米辣和大蒜切碎,將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。

特點:清涼味美,適合夏季開胃。

9

麻辣龍蝦尾

主料:小龍蝦500g

配料:蒜苔30g,小米椒20克 醬料:調好的麻辣海鮮汁80克

做法:

1、將小龍蝦清洗後,去頭;

2、拌入上述輔料與醬料,置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。

麻辣海鮮汁做法:

麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合後攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁。

10合和四季

主料:新鮮嫩草雞1隻

輔料:

蔥30克、姜 50克 、橙1隻 、杏仁片30克、雞蛋1隻 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克

調料:

剁椒魚頭鮮豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鮮撈汁100克 、糖50克、生粉30克、麵粉30克、鹽30克、胡椒粉5克、郫縣豆瓣醬20克、紅油30克、麻油20克、屈臣氏(或新的)橙汁100克

做法:

此菜品有四種口味,四味分裝四碟合一大盤,分別對應春夏秋冬四季。

春季(春綠):白切雞

1、取雞腿肉1隻,鍋中水燒開加蔥姜,下雞腿稍燙拎起再讓水燒開,放入燒八分鐘撈出鎮冰水,改刀裝盤;

2、剁椒魚頭鮮豉油30克,糖10克,姜米5克,香油5克調合成汁淋在雞上,點綴少許綠蔥花即可。

夏季(夏艷):醉雞

1、取雞腿肉1隻,鍋中水燒開加蔥姜,下雞腿稍燙拎起再讓水燒開,放入燒八分鐘撈出鎮冰水,改刀裝盤;

2、料酒100克,糖10克,蔥10克,姜10克,白酒10克調合成醉料汁將雞浸泡兩小時和即可改刀裝盤點綴少許枸杞。

秋季(秋黃):果味雞

1、取雞胸肉用刀排松腌味掛蛋糊粘上杏仁片入油鍋炸熟改刀裝盤;

2、橙汁100克加新鮮橙肉50克,20克清香米醋熬成濃汁淋在雞肉上即可。

冬季(冬雪):口水雞

1、取雞腿肉1隻,鍋中水燒開加蔥姜,下雞腿稍燙拎起再讓水燒開,放入燒八分鐘撈出鎮冰水,改刀裝盤;

2、海鮮撈汁120克、清香米醋40克、郫縣豆瓣醬10克、白糖35克、紅油100克、香油50克、香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克調汁淋上即可。

操作關鍵:

注意水溫和時間,保持沸而不騰。