沒有嗅覺,他是怎麼當上總廚的?

2018年06月06日     880     檢舉

人們常說色香味俱全,對於一道美食來說缺一不可,那一道美食失去了「香」呢?一道沒有任何氣味的菜品相較於一聞起來就會讓人垂涎欲滴的菜品來說肯定是會遜色不少的。

一道菜品尚且如此,一名大廚呢?

Adam Cole

大概在上小學二年級的時候,Adam Cole就確定自己聞不到任何味道。

因為有一次在校車上,Adam Cole看到同學們捂著鼻子說有人放屁,他為了不暴露自己的「缺陷」就合群地跟著照做,結果所有人都爆笑,因為根本沒有人放屁,他們其實是在拿他開玩笑。當時他終於明白,自己完全聞不到屁味或其他任何味道。

Adam Cole得的是一種罕見的先天性嗅覺缺乏症,這種病症後天無法治療。但Cole從小的夢想就是當一名大廚,沒有嗅覺怎麼做廚師?我們就算是感冒鼻塞,都會吃什麼都沒味道,更何況是大廚?

可Adam後來真的去報考了廚藝學校。

在學校里,有一位讓他十分崇拜的大廚兼教授。當教授問他:「你認為這會阻礙你嗎?」他毅然回答道:「不會,做菜又不是只靠鼻子,如果我更用心學習氣味以外的東西,肯定有辦法解決。」

因為在Adam看來,沒有嗅覺並不代表不能成為廚師,也不代表能打敗他。

教授聽到他的話,笑了笑,然後語重心長地說:「不要告訴任何人,告訴了任何一位主廚這件事,那多半就不會被信任在廚房就沒法呆了。」

而Adam也把這個忠告銘記於心,非必要決不輕易脫口說出這個秘密。

可仍然有不得不說的時候。

畢業以後,Adam應聘到了美國星級名廚JoséAndrés與Michael Voltaggio的高級餐廳工作。六年後,他成了餐廳的副主廚。有一天,負責燒烤的廚師請假了,Adam需要暫時代他工作。

當時有大分量的真空低溫烹調的牛小排要烤,但因為先前真空封口機有點故障,所以部份牛小排已經變質了。

那一批食材都是非常高級的和牛,Adam想到成本問題,並不打算全部丟掉,可那也絕不想供應壞掉的食物呀,而要確認食材是否還能使用,當然是只能用聞的方式。

於是,Adam只好跟Michael Voltaggio說:「老大,我天生聞不到味道。」

讓Adam意外的是,主廚只是想了一下,簡單的問了幾個問題,就沒再提及這件事。

「我認為,儘管我沒有嗅覺,可我多年以來的努力和能力,是有目共睹的,他也一定有底,所以過去就過去了。」Adam笑道。

不過,也有不少得知Adam失去嗅覺的同行和食客。當他們看到Adam的出品時,往往很難相信這是一位失去嗅覺的大廚所做的精美菜式,會追問他是如何烹飪的。

而Adam往往也會認真地回答道:「不管是書上還是網上超過80%的說法都是食物風味都來自嗅覺,所以如果聞不到,幾乎不可能嘗到任何東西。但根據我的個人經驗,那不是真的。」

「不論失去任何一種感官能力,都會使人有意識或無意識地用其他感官作為輔助。比起嗅覺正常的人,我能夠更專心感受周圍發生的事。」

他還舉了兩個例子:煮牛奶時,無法通過飄出的奶香來判斷是否即將沸騰,他就會非常小心地盯著牛奶的狀態;烤麵包時,聞不到烤好的香氣,所以他就會更專注於時間控制。

「我大量利用視覺與觸覺,尤其當我需要判斷食物是否腐敗時。」

他表示,只需用看,根據魚身外表、魚眼顏色或清澈度,他就有95%的信心確定一條魚新不新鮮;另外也可以利用觸覺去感受肉的質地。

「重點是,我有非常團結的廚房團隊,沒有獨裁也不會以自我為中心。我希望每個人都能自己做主,所以我也不怕問人,『可以幫我聞一下嗎?』」

當然,還是有些食材和原料只能通過嗅覺來了解,松露就是個好例子。Adam就曾表示,他無法聞出新鮮松露或松露油。

「我吃松露時覺得像是非常溫和的蘑菇,松露油則跟一般植物油沒什麽兩樣。我也很難分辨出諸如羅勒或其他氣味柔和的香草,」Adam說,「但就算我沒辦法在醬汁中辨識出來,我還是學會如何在烹飪中運用這些香草。」

如今,Adam已經成為了加州一家燒烤餐廳Maple Block的行政主廚兼燻烤師,他的高級餐飲背景,讓餐廳的慢烤牛胸肉獲得當地媒體的最佳推薦。

眾所周知,烤肉離不開煙燻,此時靈敏的嗅覺就顯得相當重要了。

可Adam對待烤肉的態度就和在高級餐廳時一樣,非常講究肉品如何調味,並且非常明確定出烹調溫度與時間。

在Adam看來,氣味和最終成果沒有直接關係,反而維持火力和控制煙霧更重要,不能一直增補木柴使火力過旺,否則會導致煙燻味過重。

「我也憑藉這個做判斷,而不是依靠嗅覺。這是非常視覺化、精密計算的技術。」

當有人對他失去嗅覺表示遺憾時,Adam通常都會嚴肅道:「貝多芬就算聽不見,也創作出了優美的音樂。我不是要拿自己跟貝多芬比,但既然有作曲家聽不到卻能寫譜、藝術家失明還能繪畫,我想這顯示出直覺對創作來說相當重要,不光靠五感而已。」

「嚴格說來,這是我的缺陷,但從來不會阻擋我做想做的事。」

至於那些盛讚他出品的食客,從來都不知道這位主廚,並沒有嗅覺。

他有的,只是那顆熱愛烹飪、熱愛廚師行業的心,而有這顆心,也就能做出讓大家稱頌的食物。