原料上漿的竅門,你全都知道嗎?

2018年06月06日     473     檢舉

上漿是菜肴製作技術的一項重要基本功,應用廣泛,為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料,其直接關係到整個菜品的外觀與質量。

為了讓更多小廚們學習到實用的技術,打好廚藝的基礎,今天,我們就來講講上漿的竅門。

什麼是上漿?

上漿,就是將調味品(鹽、料酒、蔥、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中,拌和均勻成漿流狀物質,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。

上漿的作用包括:

1、保持和增進菜肴的營養、形態。

2、協調原料「體內」水分,使菜肴鮮嫩,色澤美觀。

3、增香去異味,改善原料質地和口感。

所以,上漿即是用雞蛋、澱粉、水、蘇打粉等調料,給原料裹上一層「外衣」以增進菜肴的色、香、味、形的技法。

上漿和掛糊的作用

上漿和掛糊是烹調前的一項重要操作程序,對菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影響,其作用主要有以下幾個方面:

1、能保持原料中的水份和鮮味

經過掛糊處理後,原料外部裹上一層黏性糊漿,糊漿受熱後立即凝成一層薄膜,使原料不直接與高溫接觸,油不易浸入原料內部,原料內部的水份和鮮味也不易外溢,可保持原料的鮮嫩。

同時,還可以用不同配料的糊漿,使過油後的原料有的香脆、有的鬆軟、有的焦酥、有的滑爽,從而使菜肴的風味更加突出。

比如炸、熘等烹調方法,大都是用旺火熱油,如果雞、鴨、魚、肉等原料不經過掛糊,加入到旺火熱油中後,水分會很快耗干,鮮味也隨著水分外溢,而會使質地變老,鮮味減少。

2、能保持原料形態的光潤飽滿

雞、魚、肉等原料,切成較薄較小的絲、丁、條、片以後,在烹調加熱時往往易斷、散碎或捲縮,經過上漿、掛糊處理,便增強了原料的黏性,提高了耐熱性能,加熱以後,不但能保持原料原來的形態,有的還能略為漲大。同時,表面的糊漿經過油的作用,形態飽滿、色澤光潤,從而增加了菜肴的美觀。

3、能保持和增加菜肴的營養成份

通過掛糊或上漿,原料的外面有了保護層,使原料不直接與熱油接觸,內部的養料和水份就不易溢出,其營養成分也就不致受到較多的損失。雞、魚、肉等原料如果直接與高溫接觸,其中所含的蛋白質、維生素、脂肪等營養成分就會遭受不同程度的破壞,從而會大大降低原料的營養價值。

另外,由於糊漿是由雞蛋、澱粉等所組成,也具有豐富的營養成份,可以使得菜肴的營養價值增加。

上漿和掛糊的區別

上漿和掛糊所用的原料基本相同,但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看,它們又有著明顯的區別:

1、漿和糊的「濃度」不一樣,漿比較稀薄,糊比較濃稠。

2、上漿和掛糊產生的「效果」不一樣。上漿後的原料成菜後,質感細嫩滑爽,有光澤;而掛糊後的原料成菜後,酥脆或外酥內嫩。

3、上漿和掛糊適應的「範圍」不一樣。掛糊一般適宜於原料體積較大,且常用於炸制的菜肴;上漿一般適宜於原料體積較小,且用於爆、炒、熘等烹調方法的菜肴。

上漿的種類

水澱粉漿

這是最普通、簡單的上漿,又稱粉漿或乾粉漿。主要用料是澱粉、清水,製作方法是先將原料用調料拌腌人味,再用水與澱粉調勻上漿,用於普通的炒菜,比如「炒肉絲」、「肉片」等等。

蛋清澱粉漿

蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品,製作方法有兩種:一種是先將主料用調味品拌腌入味,然後加人蛋清、澱粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕澱粉調成漿,再把用調味品腌漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻,也可加入適量的油,便於原料劃散。

以上兩種方法,用料標準一般是原料500克,蛋清50克,澱粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色澤潔白,多用於滑油菜肴,如」炒蝦仁」、」溜魚片」等。

全蛋澱粉漿

全蛋漿主要用料有全蛋、澱粉、鹽等調味品,製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩,微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴,如」辣子肉丁」、」醬爆雞丁」等。

蘇打漿

蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品,製作方法是先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料,然後加入蛋清、澱粉拌勻,漿好後,最好靜置一段時間使用。

用料標準一般是:原料500克,蛋清30克,澱粉30克,小蘇打5克,鹽10克,水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料,如「炒牛柳」、」蚝油牛肉」等。

上漿的六個步驟

原料上漿,一般分為以下幾個步驟:

第一步:清洗

清洗的目的,是祛除肉類血水和異味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡時間就有些差異。

比如製作的是孜然羊肉,那麼羊肉片的泡水時間大概控制在8小時;如果製作的是小炒羊肉,那麼羊肉片則不能泡水;如果是製作鐵板牛肉、黑椒牛柳,那麼牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。

又如製作的是水滑牛肉,牛肉片的泡水時間大概是半個小時;如果原料是蝦仁,泡水時間為10分鐘;如果是豬肉片,泡水時間為15分鐘。

第二步:加味

目的是幫助原料入底味。放入食鹽後,用手抓肉會感到肉質開始發粘,這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性,使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。

加鹽的同時,可以放入其它調味料,比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。

如果我們製作的是鮮花椒系列的菜肴,或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,一般要在加味時加入花椒粉;如果我們製作的是酥炸的肉類菜肴,那麼腌制時要加入五香粉。

原料加入底味後,不要急著加水,靜置20分鐘入味效果比較好。

第三步:加水潤劑

水潤劑有很多種,比如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質,可以使肉類吸收足夠的水份,從而達到肉質鮮嫩的目的,同時還可以祛除肉類的腥味,給肉增香。

原料不同,選擇的水潤劑也會有些差異,如果烹調的是海鮮類原料,一般要加蔥姜水和廣東米酒;如果是禽畜類,則要加清水;如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材,則需要加入蒜水;牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水;魚片則適合加入生薑汁。

但是,不管選擇什麼水潤劑,都要分兩次加入。

第四步:加蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿,具體要用到哪一種漿,要根據肉的材料與做法來決定。

全蛋漿應用最為廣泛,一般的禽畜肉類都適合用它來上漿;蛋清漿多用於做滑炒菜、色澤潔白的食材,如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等;蛋黃漿與全蛋漿基本類似,加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤,適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。

具體的蛋液用量,要根據食材的多少來控制,一般500克的肉類需添加50克的蛋液。

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