在公車上練技術?難怪他能成為國宴上的大廚

2018年06月06日     269     檢舉

廚師是一個勤行,有很多年輕廚師會在下班和休息時間裡苦練技藝。但你可曾想過,哪怕在回家的公交車上,也能練出國宴級別的水平?

而徐佳傑——這位接待過三屆國家領導人的大廚,正是從公交車練技藝開始,一步一步走向輝煌。

徐佳傑

上海新錦江大酒店的部門副廚師長、雕刻部主管、冷房部副主管、國宴菜創新菜研發部副主管,接待過三屆國家領導人。曾獲全國烹飪比賽二等獎;2010-2014年上海市勞動模範。

其實徐佳傑剛剛進入上海市商貿旅遊學校時,家裡人是反對他選擇烹飪的。「家裡三代都沒人從事烹飪行業,」徐佳傑回憶道,「不過,在我的堅持下,父母還是尊重了我的選擇,因為我確實喜歡廚師這個職業。」

半隻腳踏入廚師行業的徐佳傑很快就意識到,技術是烹飪行業唯一的話語權。而他發現,自己在外形上完全不占有優勢,同學們都是高大居多,這就意味著在學習炒菜,他們比他更有優勢。

徐佳傑就想,要想在同學們中樹立地位,就必須另闢蹊徑。於是每天放學後,他就會先去市場逛一圈,了解食材,然後回家做晚飯,再練習小的食品雕刻,飯後再做小點心,到凌晨十二點再休息。

當時,家住浦東的徐佳傑每天都要做很長時間的公交,才能到家。有一天,在公交車上百無聊賴的他忽然從包里摸出一個土豆。「當時想,反正也沒事做,就練練雕刻吧。」徐佳傑說。

徐佳傑試了一下,發現車雖然顛簸,不過他也還能下刀。於是,那段時間裡,放學回家的他就會一個人坐在後排,一刀一刀地雕土豆,回到家,剛好雕成兩朵土豆花。

剛開始,手難免會被刀割傷,不過徐佳傑還是堅持下來。兩三個月後,他發現自己的雕刻技藝愈發純熟,而且顛簸的公交車後排,反而讓他握刀的穩定性有了明顯的提升。

「我這兩三個月就相當於比一般的人多練了一倍的時間,而熟能生巧,巧能生精,廚師這行,只要多做,就一定能做得好。」

再到畢業時,食品雕刻已經成了徐佳傑的拿手絕技。

走出校園,踏入社會後,他才深感紮實基礎非常重要,「別想著一開始就賺大錢,技術活是越老越吃香。」

2003年,因為負責食品雕刻的老師傅面臨退休,徐佳傑作為接班人被招進新錦江大酒店,分在冷房工作,主要負責宴席用的冷菜和食品雕刻。

上海新錦江大酒店一向是有名的五星級酒店,先後接待過360多位國家元首、政府首腦和社會名流,深受海內外賓客的青睞與歡迎。

而在2006年,徐佳傑的作品——一隻小小的綬帶鳥,就已登上外賓招待會上。「當時很興奮,畢竟能讓那麼多客人欣賞我的作品,不過後面就是緊張了,感覺技藝還是不夠成熟,和其他師傅相比,還是有差距。」

當時徐佳傑的作品還只是作為宴會的小擺件,顏色和花色都比較單一。他就在想,能不能再做大一點、豐富一點?」

想要雕刻作品變大,那就不能只有一隻鳥或幾朵花這麼簡單了,從顏色的選擇搭配,到不同組件的組合,再到整個作品的立意,整體的要求就會提高几個檔次。

於是,徐佳傑就開始抽空找靈感,有一次去杭州遊玩時,他發現西湖邊的地板每隔幾塊就會有一片青磚雕刻,他就繞西湖一圈,逐塊磚拍下來;而後來去蘇州參觀園林時,也如出一轍。

回來後,徐佳傑就把看到的青磚浮雕和蘇州園林,融入到自己的作品當中。就這樣慢慢地練習,慢慢地思索,慢慢地創作,他發現自己有了空間感,能夠把一副平面圖構思成一副立體畫。

不過,在大型宴會上展示的食品雕刻有一定的避諱,「比如人物,因為我們用的是食物,它會腐爛,而且還會牽涉到宗教信仰等,所以就會避開人物這種主題,一般都是以花鳥為主,看上去比較喜慶,有時候還會有建築物等寫實的那種造型。」徐佳傑說。

在徐佳傑看來,創新十分重要,如果停留在原本的位置,那就是倒退。他以孔雀的翅膀為例,以前是用南瓜雕刻,整體型好,不過顏色單一,徐佳傑就會在南瓜之上加一層青蘿蔔皮,再加一些蘿蔔,這樣整個翅膀就會靚麗靈動起來了。

「我每一次做任務的作品都和原來是不一樣的,都會有一些新的元素加進去,來提升整個作品。」

目前,徐佳傑做過的最大的一個食品雕刻作品有2.2米高,2.5米寬,他會在作品中嘗試使用窗框、鐵藝架等輔助的材料。

某次國慶招待宴上,徐佳傑還試過將整幅食雕作品鑲嵌在了紅木窗框中,「紅木窗框就是我從一些老宅子上獲得的靈感,是很具中國傳統特色的一種風格,食品雕刻置於其中,就像是窗框中有幅畫,又像是透過窗戶看到的風景。」

用來招待外國政府和重要賓客的國宴,規格高且隆重。而33歲的徐佳傑,憑著一把刻刀,已經接觸中國「最高級別的飯局」13年了,接待過20多位國家元首和政府首腦,參與策劃並接待了30多次政府宴請及200多位中外政府要員和中外貴賓。

在他的刀下,一顆心靈美蘿10來分鐘就可以變成一朵盛開的月季花,用荔浦芋頭、紅菜頭、青蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔和萵筍等食品雕刻搭建的大型食雕作品,已經擺上過30多場政府宴請的餐桌。

這些「美」食會被放置在國宴餐桌主位的正中央或正前方,成為吸引國賓的靚麗風景。

這位年輕的雕刻大師,以年輕人獨有的眼界,為食品雕刻這項傳統工藝加入很多的融合和創新。

而這一切,都是從那個在公交車後排少年,從包里掏出土豆開始的。