這比「老乾媽」還香的調味食材,堪稱川菜之魂,廚師你可會用?

2017年12月01日     11017     檢舉

說到四川的豆瓣醬,大多數人第一個反應就是「郫縣豆瓣」。那是很常見的四川調味品,也是川味的基礎。在豆瓣醬裡窺視一種堅韌又感人的東西,是時間累積的味道。今天就為大家介紹一下郫縣豆瓣這種川菜常用的調味食材。

好的地方出好的調料

有人給豆瓣醬分出了所謂的年份表,覺得越老的豆瓣醬越醇厚,對於豆瓣的香味演變越講越高深,實際上,郫縣豆瓣分生熟兩個概念,熟的就跟佐餐一樣,保存時間短。

但是真正的郫縣豆瓣,是生的豆瓣和辣椒發酵的結果。「老乾媽」一類的「佐餐」食品,和豆瓣醬這樣的「制料」食品,走的是兩個路數。火鍋、麻婆豆腐還有種種紅味的複雜的川菜,都是依賴豆瓣醬烘托「味」的菜色。老豆瓣一般指3年以上的豆瓣醬。

古法釀製的香味是一種天時地利人和。

以距離郫縣20公里的都江堰是川西平原的起點,沿趙公山一帶在海拔3000米以上常年低溫濕空氣,而郫縣地處平原,濕度和溫度,在風力作用下,和趙公山形成了一個小循環,這個循環包括了郫縣在內方圓十平方公里。

而豆瓣醬需要的正是這樣微生菌群生存,米麴黴不斷充分分裂、純化。

時間和工藝催生出的味道

郫縣豆瓣的特色可以從原料辣椒開始說。7、8月的二荊條是整個四川地區的恩物。天府盛產辣椒,且品種繁多,如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。

郫縣豆瓣必須用二荊條,二荊條辣椒特點有3:

1、椒角細長、微彎,椒尖有「J」形彎鉤,椒果外形美觀質厚、紅褐色、油潤有光澤。

2、油分重,二荊條在油鍋中的表現,絕對堪稱上品。油色澤紅亮,紅油能自動向盤邊濺射上爬,油脂本身粘稠適度。有醬酯香和辣香,口味鮮辣回甜適中。

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐富。一般辣椒的辣椒素含量約17%~27%。二荊條辣椒高達27%以上。

另外,正月開始發酵的胡豆純豆瓣需要六個月來成熟。

豆瓣每天發酵的臭氣要用人工翻出來,而曬則是加強其鮮美醇厚的溫度工具,白天溫度高,適合暴曬,晚上就要「吃」露水來淨化。

之後放7、8月收穫的二荊條辣椒進去,再接著翻三個月,到10月份,這缸豆瓣醬就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒結合的最佳時機。

只要三個月,他們兩者之間的融合就可以穩定。但如果是冬天讓豆瓣和辣椒混合,這個共同成熟的時間就會延長變成半年。

川菜味道層次豐富,豆瓣醬正是這些複合味道最重要的底味之一,可謂川菜之魂,好的郫縣豆瓣入菜,雖然吃起來形神俱散,卻能把各種食材化干戈為玉帛。

這就是這些黑稠的大缸經過一兩年晾曬的結果。尊重傳統的手工工藝,是保留了豆瓣精華的最合理生產方式。手藝和時間把郫縣豆瓣變得鮮醇,使川菜中散發出神奇的味道。

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